شـويـة لـحـم ضـأن بـبـطء
طهي قطعة لحم الضأن يتطلب صبرًا. أنت تريد أن تتحلل الكولاجين ببطء، وهذا يحدث عندما يكون اللحم مغمورًا جزئيًا في سائل متماسك.
تحكم في التحمير والغليان.
لا تزدحم المقلاة عند تحمير قطع اللحم؛ الرطوبة عدو للقشرة الجيدة. استخدم قدرًا ثقيل القاع يحافظ على الحرارة بالتساوي.
- قدر هولندي (Dutch oven)
- ملقط
- ورق زبدة
- ورق قصدير
What goes in.
- 4قطع لحم ضأن
- 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي محايد
- 1بصلة صفراء كبيرة، مقطعة مكعبات
- 2جزرات، مقطعة
- 2أعواد كرفس، مقطعة
- 4فصوص ثوم، مسحوقة
- 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
- 2 كوبنبيذ أحمر جاف
- 2 كوبمرقة لحم بقري أو ضأن
- 3أغصان زعتر طازج
- 2ورقة غار مجففة
تفاعل مايلارد
حمّر اللحم بعمق من جميع الجوانب حتى تتكون قشرة بنية داكنة. هذه القشرة هي أساس عمق سائل الطهي.
The method.
تحمير لحم الضأن
جفف قطع لحم الضأن جيدًا بورق المطبخ. سخّن الزيت في القدر الهولندي على نار متوسطة إلى عالية. حمّر قطع اللحم جيدًا، مع التقليب مرة واحدة، حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا من جميع الجوانب. ارفعها وضعها جانبًا.
تحضير القاعدة
خفّض الحرارة إلى متوسطة. أضف البصل والجزر والكرفس إلى الدهون المتبقية في القدر. اطهِ حتى يصبح البصل شفافًا ويبدأ في اكتساب لون. أضف معجون الطماطم واطهِ لمدة دقيقتين حتى يصبح لونه بني محمر داكن.
إزالة بقايا التحمير (Deglaze)
اسكب النبيذ. اكشط قاع القدر بملعقة خشبية لإزالة أي بقايا بنية. اترك النبيذ يغلي حتى ينخفض حجمه إلى النصف.
الطهي البطيء
أعد قطع لحم الضأن إلى القدر. أضف المرقة حتى يصل السائل إلى ثلثي ارتفاع قطع اللحم. أضف الزعتر وأوراق الغار. غطّ السائل بدائرة من ورق الزبدة مباشرة على السائل، ثم أغلق القدر بغطاء محكم أو ورق قصدير.
الطهي على نار هادئة
ضعه في فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 160 درجة مئوية (325 فهرنهايت). اطهِ لمدة 2.5 إلى 3 ساعات. عندما ينفصل اللحم بسهولة عن العظم عند وخزه، يصبح جاهزًا.
Other turns to take.
على الطريقة المتوسطية
أضف شرائح قشر برتقال ورشة قرفة إلى سائل الطهي لإضفاء نكهة منعشة.
مع الكثير من الخضروات الجذرية
أضف قطعًا كبيرة من الجزر الأبيض أو اللفت إلى القدر خلال الساعة الأخيرة من الطهي.
When it doesn't go to plan.
قم بإزالة الدهون عن سطح سائل الطهي قبل التقديم؛ هذا يجعل الصلصة النهائية أخف وأكثر نقاءً.
إذا كانت الصلصة رقيقة جدًا، ارفع قطع اللحم بعد الانتهاء واغلِ السائل على الموقد حتى يتكاثف إلى قوام شرابي.
اترك قطع اللحم ترتاح في السائل لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل التقديم.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت جاهزة؟
يجب أن يكون اللحم طريًا بما يكفي ليتم اختراقه بالشوكة دون مقاومة. إذا كان العظم لا يزال ممسوكًا بإحكام باللحم، اتركه لمدة 20 دقيقة إضافية.
هل يمكنني طهيه على الموقد؟
نعم، حافظ على الحرارة على أقل إعداد ممكن للحفاظ على غليان لطيف جدًا. راقب مستوى السائل عن كثب حتى لا يتبخر بسرعة كبيرة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe