تحضير معجون الكاري المنزلي
سر الكاري الحاد والنابض بالحياة هو نضارة المكونات، وخاصة العطريات. طحنها بنفسك يطلق الزيوت التي تُفقد في المعالجة الصناعية، مما ينتج عنه معجون يلون و يكهّه الدهن المستخدم في الطهي فور ملامسته للمقلاة.
التوازن بين القوام والرطوبة
اهدف إلى الحصول على قوام سميك شبيه بالمعجون؛ إذا أضفت الكثير من السائل، فسوف يتبخر المعجون بدلاً من أن يُقلى في المقلاة لاحقًا. استخدم هاون ومدقة قويين للحصول على أفضل قوام، على الرغم من أن محضرة الطعام تعمل بشكل جيد إذا قمت بكشط الجدران بشكل متكرر.
- هاون ومدقة قويان
- سكين شيف
- مبشرة دقيقة (Microplane) أو مبشرة ناعمة
- برطمان زجاجي محكم الإغلاق
What goes in.
- 10-15فلفل أحمر مجفف، منقوع في ماء دافئ لمدة 15 دقيقة
- 3 أعوادعشبة الليمون، مع إزالة الطبقات الخارجية القاسية، مقطعة شرائح رفيعة
- 2 ملعقة كبيرةخولنجان، مقشر ومفروم ناعمًا
- 2 ملعقة كبيرةفصوص ثوم، مسحوقة
- 3 ملعقة كبيرةبصل الكراث (Shallots)، مفروم ناعمًا
- 1 ملعقة صغيرةبذور كزبرة محمصة
- ½ ملعقة صغيرةبذور كمون محمصة
- 1 ملعقة صغيرةمعجون الروبيان (Shrimp paste)
- ½ ملعقة صغيرةملح
ابدأ بالصلب ثم انتقل إلى اللين
اطحن دائمًا المكونات الأكثر صلابة - التوابل والفلفل المجفف - أولاً حتى تصبح مسحوقًا خشنًا. عندها فقط أضف الجذور الليفية والعطريات اللينة، التي تطلق الرطوبة التي تساعد على استحلاب المعجون النهائي.
The method.
تحميص التوابل الجافة
ضع بذور الكزبرة والكمون في مقلاة جافة على نار متوسطة. هزها حتى تفوح رائحتها، حوالي دقيقتين، ثم انقلها إلى الهاون.
طحن المكونات الأساسية
اطحن البذور لتصبح مسحوقًا ناعمًا. أضف الفلفل المجفف والمصفى والملح، واطحن حتى تحصل على عجينة حمراء داكنة ناعمة.
إضافة العطريات
أضف عشبة الليمون والخولنجان. اطحن بقوة حتى تتفتت إلى قوام ليفي ومتجانس.
دمج باقي المكونات
أضف الثوم والبصل الكراث ومعجون الروبيان. استمر في الطحن أو المعالجة حتى يصبح الخليط سميكًا ولامعًا ويحتفظ بشكله على الملعقة.
Other turns to take.
معجون كاري أخضر
استبدل الفلفل الأحمر المجفف بفلفل التايلاندي الأخضر الطازج وأضف جذور الكزبرة الطازجة وقشر الليمون الكفيري (kaffir lime).
معجون كاري أصفر
أضف 2 ملعقة كبيرة من جذر الكركم الطازج إلى القاعدة لإضفاء اللون وملف ترابي أعمق.
When it doesn't go to plan.
للتخزين، احتفظ به في برطمان زجاجي في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين، أو جمدّه في صينية مكعبات الثلج لوجبات فردية.
إذا كنت تستخدم محضرة الطعام، أضف ملعقة صغيرة من الزيت المحايد لمساعدة الشفرات على التقاط المكونات.
اقلي المعجون دائمًا في قليل من الزيت حتى يصبح لونه داكنًا قليلاً ورائحته زكية للغاية قبل إضافة حليب جوز الهند أو المرق.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استبدال الزنجبيل بالخولنجان؟
يمكنك ذلك، لكن النكهة ستكون أقل حدة وحمضية. الخولنجان ضروري للنكهة الأصيلة للكاري التقليدي.
لماذا يبدو المعجون مائيًا؟
على الأرجح استخدمت الكثير من السائل أو عولج لفترة طويلة جدًا. إذا كان سائلًا جدًا، اقليه في مقلاة على نار هادئة حتى يتبخر الرطوبة الزائدة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe