تحميص العطريات للحساء
هذا هو الفرق بين سائل رقيق ومائي، ومرق يبدو وكأنه كان يُطهى على نار هادئة منذ الفجر. أنت لا تحرق العطريات؛ بل تحمصها حتى تنهار الحواف وتتغير الرائحة من حارة إلى محمصة.
التزم باللون
لا تخف من البقع السوداء على قشور البصل؛ فهذا التفحيم هو مصدر العمق. تأكد من تهوية مطبخك جيدًا، لأن الدخان سيكون كبيرًا.
- مقلاة من الحديد الزهر أو مقلاة ذات قاع سميك
- ملقط معدني
- موقد غاز (اختياري، للتحميص المباشر)
What goes in.
- 2 كبيربصل أصفر، مقسوم إلى نصفين مع ترك القشر
- 4 بوصةجذر زنجبيل طازج، مقسوم طوليًا
- 1 رأسثوم، مقسوم أفقيًا
تحقيق العمق من خلال الحرق المتحكم فيه
ضع المكونات مقطعة للأسفل في مقلاة جافة وحارة جدًا. اتركها دون تحريك حتى يصبح السطح أسود وتبدأ الخضروات بالانفصال عن المقلاة.
The method.
جهز العطريات
اترك قشور البصل؛ فهي تضيف لونًا وقوامًا للمرق. اغسل الزنجبيل والثوم جيدًا لإزالة أي أتربة.
سخن المقلاة
ضع مقلاة من الحديد الزهر على نار عالية حتى تبدأ في إصدار دخان خفيف. لا تضف الزيت.
فحم الأسطح
ضع البصل والزنجبيل والثوم مقطعين للأسفل في المقلاة الساخنة. اضغط عليها بقوة لضمان تلامس كامل.
انتظر الإفلات
قاوم الرغبة في تفقدها. اتركها حتى تصبح الحواف سوداء كربونية ويصبح اللب طريًا. إذا كنت تستخدم موقد غاز، يمكنك الإمساك بها مباشرة فوق اللهب للحصول على تفحيم غير متساوٍ وريفي.
اغمر
انقل العطريات المفحمة مباشرة إلى الماء البارد أو قدر المرق وهي لا تزال بخارًا.
Other turns to take.
تفحيم اللهب المباشر
ضع العطريات مباشرة على شبكة الموقد فوق لهب مكشوف للحصول على نكهة مدخنة أكثر كثافة وشبيهة بنار المخيم.
لمسة الشواية العلوية (البرويلر)
للتحضير بكميات كبيرة، ضع كل شيء على صينية خبز وضعها تحت الشواية العلوية حتى تتفحم، مع قلبها مرة واحدة.
When it doesn't go to plan.
ضع العطريات دائمًا في القدر وهي ساخنة جدًا لإطلاق الزيوت فورًا في السائل.
إذا سقطت القشور أثناء التفحيم، احتفظ بها في القدر؛ فهي محايدة للنكهة ولكنها ممتازة للون.
امسح البقايا المتفحمة من المقلاة بين الدفعات حتى لا تتحول إلى غبار مرير ولاذع.
The ones that keep coming up.
هل يجب تقشير البصل قبل تفحيمه؟
لا. القشرة تحمي البصل من أن يصبح هريسة وتضيف لونًا ذهبيًا غنيًا للمرق النهائي.
هل يمكنني استخدام موقد كهربائي؟
نعم، مقلاة الحديد الزهر ضرورية هنا. تحتفظ المقلاة بحرارة كافية لمحاكاة تأثير اللهب المباشر بفعالية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe