كتف ضأن مطهو ببطء
هذه القطعية تتطلب صبرًا، لا مهارة. إذا استعجلت التحمير أو رفعت الحرارة كثيرًا، فلن يتفتت الكولاجين، تاركًا لك لحمًا قاسيًا ومتشققًا بدلًا من القوام المخملي المطلوب.
التزم بالوقت الكامل.
لا تسحب سيقان الضأن مبكرًا. يحتاج اللحم إلى الطهي على نار هادئة حتى يكاد يسقط عن العظم؛ إذا كان لا يزال متمسكًا، فإنه يحتاج إلى عشرين دقيقة أخرى.
- قدر هولندي ثقيل القاع بغطاء
- ملقط
- خيط مطبخ
- مصفاة شبكية دقيقة
What goes in.
- 4سيقان ضأن، مقلمة من الدهون الزائدة
- 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي محايد، مثل زيت بذور العنب أو الزيت النباتي
- 1بصلة صفراء كبيرة، مفرومة
- 2جزرة، مقطعة
- 2أعواد كرفس، مقطعة
- 4فصوص ثوم، مهروسة
- 2 كوبنبيذ أحمر جاف، مثل سيراه أو كابيرنيه
- 2 كوبمرق لحم بقري
- 3أغصان إكليل الجبل طازجة
- 2ورق غار
أسس القاعدة
اللون البني على اللحم والقشرة الداكنة المتبقية في قاع المقلاة - الفوند - هما روح الصلصة. لا تزدحم المقلاة؛ حمّر على دفعات حتى يصبح الضأن بنيًا بدلًا من أن يُطهى بالبخار.
The method.
حمّر لحم الضأن
جفف سيقان الضأن تمامًا. سخّن الزيت في القدر الهولندي على نار متوسطة إلى عالية. حمّر السيقان من جميع الجوانب حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا، حوالي 8 دقائق إجمالًا. ارفعها وضعها جانبًا.
قلّي المكونات العطرية
اخفض الحرارة إلى متوسطة. أضف البصل والجزر والكرفس. اطهِ حتى يصبح البصل شفافًا وتلين حوافه، حوالي 10 دقائق.
تبليل القدر
اسكب النبيذ. استخدم ملعقة خشبية لكشط كل جزء من القشرة البنية من قاع القدر. اتركها تغلي حتى ينخفض حجم النبيذ إلى النصف.
الطهي ببطء
أعد السيقان إلى القدر. أضف المرق والثوم وإكليل الجبل وورق الغار؛ يجب أن يصل السائل إلى منتصف السيقان. غطِّ القدر واطهِ على نار هادئة لمدة 2.5 إلى 3 ساعات، مع تقليب السيقان مرة واحدة.
اللمسات الأخيرة
ارفع السيقان إلى طبق تقديم. صفّي السائل، وتخلص من المواد الصلبة، ثم اغلي السائل المتبقي في القدر حتى يتغطى ظهر الملعقة. اسكب فوق السيقان.
Other turns to take.
متوسطي
أضف ملعقتين كبيرتين من معجون الطماطم أثناء مرحلة المكونات العطرية، وأنهِ الطبق بصلصة جريمولاتا مكونة من قشر الليمون، والبقدونس، والثوم النيء.
بهارات الشتاء
أضف عود قرفة ونجمتين يانسون إلى سائل الطهي للحصول على رائحة أعمق وأدفأ.
When it doesn't go to plan.
اربط أغصان إكليل الجبل معًا بخيط مطبخ لتسهيل إزالتها قبل التقديم.
إذا كان لديك وقت، حمّر السيقان في الليلة السابقة؛ تتشرب النكهات بشكل كبير بعد يوم في الثلاجة.
اترك السيقان ترتاح في سائل الطهي لمدة 15 دقيقة بعيدًا عن النار قبل التقديم لضمان بقائها رطبة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني طهيها في الفرن؟
نعم. حمّر على الموقد، ثم غطِّ القدر وانقله إلى فرن درجة حرارته 325 فهرنهايت (160 مئوية) لمدة 2.5 إلى 3 ساعات.
كيف أعرف أنها جاهزة؟
عندما تدفع اللحم بالشوكة، يجب ألا يقاوم ويجب أن يبدو ناعمًا، شبه زبدي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe