بناء قاعدة المول الصحيحة
المول ليس صلصة تُحضر على عجالة؛ بل هو مشروع بناء. من خلال بناء القاعدة بشكل صحيح، تخلق لوحة قماشية معقدة وترابية يمكن تخفيفها أو تعتيمها بالشوكولاتة أو المرق أو الفاكهة مع تطور الطبق.
الصبر هو مكونك الأساسي
تعتمد النكهة على عمق تحميصك؛ إذا حرقت الفلفل، ستصبح القاعدة بأكملها مرة. حافظ على حرارة ثابتة وابقى بجانب الموقد.
- مقلاة سميكة القاعدة
- خلاط عالي السرعة
- مصفاة شبكية دقيقة
- ملقط
What goes in.
- 170 غرامفلفل مجفف (مولاتو، أنشو، باسيلا)، مع إزالة السيقان والبذور
- 120 ملشحم خنزير أو زيت عالي نقطة الدخان
- 1بصل أبيض كبير، مقطع إلى شرائح سميكة
- 6فصوص ثوم، بقشورها
- 120 مللوز نيء أو فول سوداني
- 60 ملبذور سمسم
- 1عود قرفة كامل
- 1 ملعقة صغيرةقرنفل كامل
- 480 ملمرق دجاج أو خضار غني
إعادة قلي المعجون
بعد الخلط، يجب قلي المعجون الخام في دهن ساخن حتى يصبح داكنًا ويبدأ الدهن في التكور على السطح. هذه الخطوة تستخلص الحدة الخام من التوابل والفلفل، وتحولها إلى كل متماسك.
The method.
تحميص الفلفل
ضع الفلفل المجفف في مقلاة جافة على نار متوسطة لمدة 30 ثانية لكل جانب حتى يصبح عطريًا وليناً. لا تدعه يتفحم.
الترطيب
اغمر الفلفل المحمص في ماء ساخن لمدة 20 دقيقة حتى يلين، ثم صفيه، مع الاحتفاظ ببعض سائل النقع.
تفحيم المكونات العطرية
في نفس المقلاة، قم بتفحيم شرائح البصل وفصوص الثوم حتى تتفحم في بعض الأماكن. أزل قشور الثوم بعد أن يبرد.
تحميص المكسرات والتوابل
حمص اللوز وبذور السمسم والقرفة والقرنفل لفترة وجيزة في المقلاة حتى تتفرقع البذور وتصبح ذهبية اللون.
الخلط
اخلط جميع المكونات في الخلاط مع كوب واحد من المرق. استخدم خاصية النبض (Pulse) حتى يصبح ناعمًا تمامًا، وأضف المزيد من السائل إذا لزم الأمر للحصول على قوام يشبه الكريمة الثقيلة.
قلي القاعدة
سخن شحم الخنزير في قدر سميك حتى يتلألأ. اسكب المعجون وحركه باستمرار لمدة 10-15 دقيقة. راقب اللحظة التي ينفصل فيها الزيت ويطفو على السطح.
Other turns to take.
خالٍ من المكسرات
استبدل اللوز ببذور اليقطين المحمصة (بيبيتاس) لتوفير القوام دون مسببات الحساسية من المكسرات.
محلى
أضف 28 غرامًا من الشوكولاتة الداكنة المكسيكية أثناء خطوة القلي لتعميق اللون وتقريب الحرارة.
When it doesn't go to plan.
إذا واجه الخلاط صعوبة، قم بتصفية المعجون عبر مصفاة شبكية دقيقة لالتقاط أي قطع عنيدة من قشر الفلفل.
حمص الفلفل دائمًا على دفعات صغيرة لضمان تطور لون ونكهة متساوية.
يمكن تجميد القاعدة جيدًا؛ احفظها في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر.
The ones that keep coming up.
لماذا يصبح الفلفل مرًا؟
عادةً بسبب تركها في المقلاة لفترة طويلة جدًا أو لأن الحرارة كانت عالية جدًا. يجب أن تكون عطريّة ومحمصة قليلاً، وليست متفحمة سوداء.
كيف أعرف متى انتهى قلي القاعدة؟
سيتعمق اللون بشكل كبير، وسترى خطوطًا رفيعة من الزيت تنفصل عن المعجون السميك اللامع.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe