بابا غنوج
روح هذا الغموس هو الدخان. إذا عاملت الباذنجان برفق، فسينتهي بك الأمر إلى هريسة باهتة؛ يجب عليك تفحيم القشر حتى يصبح أسود وورقيًا لإضفاء العمق الذي يميز الطبق.
التزم بالتفحيم
استخدم لهب غاز إذا أمكن. إذا كنت تستخدم فرنًا، اشوي الباذنجان على الرف العلوي لمحاكاة شدة النار المباشرة.
- ملقط
- صينية خبز
- وعاء خلط كبير
- شوكة أو هراسة بطاطس
What goes in.
- 2 كبيرحبات باذنجان
- ١/٣ كوبطحينة
- ٢ ملعقة كبيرةعصير ليمون طازج
- ١ فصثوم، مبشور أو مهروس
- ١/٢ ملعقة صغيرةملح كوشير
- حسب الرغبةزيت زيتون بكر ممتاز للتقديم
تبخير السائل الزائد
بعد الشوي، ضع لب الباذنجان في مصفاة شبكية دقيقة لمدة ١٥ دقيقة. إزالة الماء الزائد تمنع الغموس من أن يصبح مائيًا أو خفيفًا.
The method.
فحم الباذنجان
ضع الباذنجان مباشرة فوق لهب موقد الغاز على نار عالية. اقلبها بالملقط كل بضع دقائق حتى يصبح القشر أسودًا ويصبح اللب طريًا ومتفككًا تمامًا، حوالي ١٥ دقيقة.
تبخير وتقشير
ضع الباذنجان المفحم في وعاء وغطه بطبق لمدة ١٠ دقائق. البخار المحبوس يفك القشر، مما يسمح لك بتقشيره بسهولة. تخلص من السيقان والقشور.
تصفية اللب
ضع اللب الطري في مصفاة شبكية دقيقة موضوعة فوق وعاء. اضغط بخفة بشوكة لإخراج العصائر المرة الداكنة. اتركه لمدة ١٥ دقيقة.
الخلط
انقل اللب المصفى إلى وعاء خلط. أضف الطحينة، عصير الليمون، الثوم، والملح. استخدم شوكة أو هراسة لخفق الخليط حتى تتكامل الطحينة بالكامل ويصبح القوام كريميًا ولكنه لا يزال يحتفظ ببعض ألياف الباذنجان.
التقديم
افرد الغموس على طبق مسطح، واصنع تجويفًا قليلًا في المنتصف بملعقة، واسكب كمية وفيرة من زيت الزيتون في التجويف.
Other turns to take.
بالبهارات
أضف ملعقة صغيرة من البابريكا المدخنة أو رشة من الكمون المطحون لإضافة نكهة ترابية.
بالأعشاب الطازجة
اخلط ملعقتين كبيرتين من البقدونس المسطح المفروم ناعمًا قبل التقديم مباشرة.
When it doesn't go to plan.
تذوق الطحينة دائمًا قبل الخلط؛ إذا كانت مرة، زد عصير الليمون قليلاً لموازنة النكهة.
بشر الثوم إلى معجون يضمن توزيعه بالتساوي دون ترك قطع حادة ذات طعم لاذع.
قدمه في درجة حرارة الغرفة بدلاً من إخراجه مباشرة من الثلاجة للسماح للنكهات بالظهور.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام محضرة الطعام؟
يمكنك ذلك، ولكن استخدمه باعتدال. الإفراط في الخلط سيحول الباذنجان إلى عجينة لزجة غير جذابة. الهرس اليدوي يحافظ على القوام المطلوب.
الباذنجان لا يزال قاسيًا بعد ١٥ دقيقة.
استمر. الباذنجان جاهز فقط عندما تكون درجة حرارته الداخلية كافية بحيث يتحول اللب إلى هريس طري متفكك تمامًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe