بويابيز مارسيليا
هذا طبق مأكولات البحر، مبني على حقيقة أن الأسماك لها قوام وأوقات طهي مختلفة. لا تحاول تحضير هذا الطبق بقطع فيليه رقيقة؛ أنت بحاجة إلى هيكل السمك القوي وتركيبته لتحمل الغليان.
التزم بالغليان
استحلاب المرقة هو ما يميز البويابيز الأصيلة عن حساء السمك العادي. استخدم قدرًا واسعًا وثقيل القاعدة حتى لا تتزاحم قطع السمك وتكون هناك مساحة كافية لطهيها بالتساوي.
- قدر مرق واسع وثقيل القاعدة
- سكين فيليه حاد
- مصفاة شبكية دقيقة
- هاون ومدقة
What goes in.
- 1.8 كجمسمك صخري متنوع ذو لحم قوي، منظف ومجهز
- 120 ملزيت زيتون بكر ممتاز
- 2كراث، الجزء الأبيض فقط، مقطع شرائح
- 1بصلة كبيرة من الشمر، مقطعة شرائح
- 4فصوص ثوم، مهروسة
- 3طماطم، مقشرة ومنزوعة البذور
- 1 رشةخيوط زعفران، مطحونة
- 1 شريحةقشر برتقال مجفف
- 1 غصنزعتر طازج
- حسب الرغبةملح بحر وفلفل أسود
- 1 رغيفخبز ساور دو عجينة مقرمشة، مقطع شرائح
الغليان المستمر
على عكس معظم اليخنات، يجب طهي البويابيز على درجة غليان عنيفة ومستمرة. هذه الحركة تجبر الزيت والماء على الترابط لتشكيل سائل كثيف، معتم، بلون برتقالي ذهبي.
The method.
تحضير القاعدة
سخن نصف كمية زيت الزيتون في قدرك. شوّح الكراث والشمر حتى يذبلا. أضف الطماطم، الثوم، قشر البرتقال، والأعشاب.
بناء المرقة
أضف الأسماك الأصغر والأكثر عظمًا (أسماك 'الحساء') وغطها بالماء المغلي. اغلِ بقوة لمدة 15 دقيقة، مع هرس السمك على جوانب القدر لاستخلاص الكولاجين.
التصفية
مرر السائل عبر مصفاة شبكية دقيقة، باستخدام ظهر مغرفة لدفع كل قطرة سائل عبر المواد الصلبة. أعد السائل إلى القدر.
السلق
أعد المرقة إلى درجة غليان عنيفة. أضف أسمك القطع أولاً، انتظر 3 دقائق، ثم أضف القطع الأكثر حساسية. اطهِ حتى يتفتت اللحم بسهولة عن العظم.
التقديم
افرك شرائح الخبز بفص ثوم نيء. قدم المرقة في طبق منفصل عن السمك، ثم ضع الاثنين معًا.
Other turns to take.
على طريقة البوريد
أنهِ المرقة بتقليب كمية كبيرة من الأيولي الغني بالثوم قبل التقديم مباشرة لزيادة الكثافة.
When it doesn't go to plan.
لا تطهِ السمك أكثر من اللازم؛ إذا كانت العيون بيضاء ويتفتت اللحم عن العظم، فقد نضج.
جودة زيت الزيتون أمر بالغ الأهمية، فهو يوفر النكهات الأساسية للمرقة.
استخدم الهاون والمدقة لطحن الزعفران إلى مسحوق ناعم مع رشة ملح قبل إضافته إلى المرقة للحصول على توزيع أفضل للون.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام السلمون؟
تجنب السلمون. محتواه الدهني مرتفع جدًا ويفتقر إلى الأنسجة الضامة اللازمة لإنشاء القوام المناسب في المرقة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe