سبانخ گوماي (Gomae)
هذه دراسة في الملمس والاعتدال. عند تحضيرها بشكل صحيح، تحتفظ السبانخ بقوام مقرمش قليلاً، لتكون بمثابة لوحة نظيفة لحدة بذور السمسم المطحونة الطازجة الترابية والمكسراتية.
لا تستعجل عملية العصر.
إذا بقيت السبانخ رطبة، فسوف يفقد الصلصة تماسكه وتتجمع في قاع الوعاء. كن دقيقًا جدًا في عملية العصر.
- هاون ومدقة (Suribachi أو هاون تقليدي)
- وعاء خلط كبير
- ملقط
- مصفاة شبكية دقيقة
What goes in.
- 450 جرامسبانخ طازجة، مغسولة جيدًا
- 3 ملاعق كبيرةبذور سمسم أبيض
- 1 ملعقة كبيرةصلصة صويا
- 1 ملعقة صغيرةسكر
- 1 ملعقة صغيرةميرين (Mirin)
إطلاق الزيوت
اطحن بذور السمسم حتى تتحول إلى عجينة خشنة وزيتية قبل إضافة السوائل. هذا يضمن التصاق الصلصة بالخضار بدلاً من غسلها.
The method.
تحميص البذور
ضع بذور السمسم في مقلاة جافة على نار متوسطة. حرك المقلاة باستمرار حتى تفوح رائحتها وتصبح ذهبية اللون فاتحًا، لمدة 3 دقائق تقريبًا.
الطحن
انقل البذور إلى الهاون والمدقة. اطحن حتى يتحول حوالي ثلاثة أرباع البذور إلى عجينة. اخلط معها صلصة الصويا والسكر والميرين.
السلق الخفيف (Blanching)
اغلِ كمية كبيرة من الماء في قدر. ضع السبانخ لمدة 30 ثانية بالضبط. يجب أن تذبل ولكن تحتفظ بلونها الأخضر الداكن الزاهي.
التبريد والعصر
صفِّ السبانخ فورًا واغمرها في وعاء من الماء المثلج. بمجرد أن تبرد، اجمع السبانخ في كرة واعصرها بقوة بكلتا يديك حتى لا يخرج المزيد من الماء.
الخلط
فك كرة السبانخ إلى قطع بحجم اللقمة وأضفها إلى الوعاء مع عجينة السمسم. اخلط بلطف باستخدام الملقط حتى تتغطى كل ورقة.
Other turns to take.
سبانخ بالـ ميسو (Miso-Gomae)
اخفق ملعقة صغيرة من الـ ميسو الفاتح (light miso) في عجينة السمسم لإضافة طبقة إضافية من النكهة العميقة.
When it doesn't go to plan.
استخدم سبانخ ذات سيقان رفيعة إن أمكن، لأنها تعطي قوامًا أنظف.
لا تترك السبانخ تغلي لأكثر من 30 ثانية وإلا ستصبح طرية جدًا.
قم بإعداد الصلصة قبل التقديم مباشرة للحفاظ على بذور السمسم مقرمشة وعطرية.
The ones that keep coming up.
هل يمكن استخدام بذور السمسم الأسود؟
نعم، ولكن لها نكهة ترابية ومريرة قليلاً مقارنة بالبذور البيضاء.
صلصتي سميكة جدًا. ماذا أفعل؟
أضف بضع قطرات من الماء أو المزيد من الميرين حتى تصل إلى قوام قابل للدهن.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe