الفطر المطبوخ ببطء
يُعرَّف الفطر المطبوخ ببطء بالصبر. تبدأ بحرارة عالية لإخراج الرطوبة الأولية، ثم تخفضها إلى فقاعات هادئة ومستمرة مع العطريات والزبدة ورشة من السائل حتى يفقد الفطر قرمشته الإسفنجية ويصبح حريريًا، محتفظًا بنكهة المقلاة.
التزم بخسارة الماء.
لا تزدحم المقلاة، وإلا سيت بخّر الفطر في عصارته الخاصة بدلاً من أن يتحمر. بمجرد أن يصبح ذهبيًا بنيًا، فإن السائل الذي ستضيفه لاحقًا سيكون قادرًا أخيرًا على اختراق اللحم.
- مقلاة كبيرة من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ
- ملعقة خشبية
- سكين تقشير
What goes in.
- 700 جرامفطر كريميني أو أبيض، منظف ومقطع إلى نصفين
- 3 ملاعق كبيرةزبدة غير مملحة
- 2 ملعقة كبيرةزيت زيتون بكر ممتاز
- 3 فصوصثوم، مهروس ومفروم
- 1/2 كوبنبيذ أبيض جاف أو فيرموث جاف
- 1 ملعقة صغيرةأوراق زعتر طازجة
- حسب الذوقملح كوشير وفلفل أسود مطحون
جفف اللحم قبل الاستحمام
قم بتحمير الفطر في الزيت حتى يصبح بلون كهرماني غامق. عندها فقط أضف الزبدة والسائل، وحوّل توتر سطح المقلاة إلى صلصة تغطي كل شق.
The method.
سخّن المقلاة
ضع المقلاة على نار متوسطة إلى عالية. أضف زيت الزيتون وانتظر حتى يتلألأ ولكنه لا يدخن.
حمّر الفطر
أضف الفطر في طبقة واحدة. اتركه دون تحريك لمدة 4 دقائق لتكوين قشرة. اقلبه مرة واحدة واطهه لمدة 3 دقائق أخرى حتى يصبح ذهبيًا داكنًا.
العطريات
اخفض الحرارة إلى متوسطة. أضف الزبدة والثوم والزعتر. قلّب لمدة 60 ثانية حتى تفوح رائحة الثوم ولكن دون أن يتحمر.
إزالة الترسبات والطهي البطيء
اسكب النبيذ. اكشط القطع المحمرة من قاع المقلاة. خفف الحرارة إلى منخفضة واتركه يغلي برفق لمدة 8-10 دقائق حتى يتكثف السائل ليصبح قوامه كالشراب.
التوابل
أنهِ الطبق برشة سخية من الملح والفلفل الأسود قبل التقديم ساخنًا.
Other turns to take.
الأرض العميقة
أضف ملعقة كبيرة من صلصة الصويا أثناء الطهي البطيء لإضافة عمق النكهة.
مُنهى بالكريمة
حرّك ملعقتين كبيرتين من الكريمة الثقيلة في النهاية تمامًا للحصول على تغليفة أغنى.
When it doesn't go to plan.
لا تغسل الفطر أبدًا تحت الماء الجاري؛ فهو يتصرف كالإسفنج وسيصبح مطاطيًا في المقلاة.
إذا كنت تستخدم فطر شيتاكي، قم بإزالة السيقان القاسية تمامًا قبل تقطيعه إلى نصفين.
يكون السائل جاهزًا عندما يمكنك سحب الملعقة الخشبية من خلاله ويستغرق المسار ثانية ليمتلئ مرة أخرى.
The ones that keep coming up.
لماذا تحول فطري إلى اللون الرمادي؟
من المحتمل أن المقلاة كانت مكتظة جدًا أو كانت الحرارة منخفضة جدًا، مما تسبب في تبخير الفطر بدلاً من تحميره.
هل يمكنني استخدام الأعشاب المجففة؟
نعم، ولكن أضفها أثناء الطهي البطيء حتى يكون لديها وقت لإعادة الترطيب وإطلاق زيوتها.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe