تحضير مرق الداشي الكلاسيكي
يعتمد هذا المرق على التوازن بين الغلوتامات من عشب البحر والإينوسينات من السمك. إنه العمود الفقري غير المرئي لشوربة الميسو، والخضروات المطبوخة، وسوائل السلق الرقيقة.
التحكم في درجة الحرارة هو أداتك الأساسية.
لا تدع عشب البحر يغلي، لأنه سيجعل المرق لزجًا. راقب درجة حرارة الماء عن كثب بمجرد وضع القدر على الموقد.
- قدر متوسط الحجم
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش مطبخ أو منشفة ورقية
What goes in.
- 4 أكوابماء بارد
- قطعة واحدة (10 سم)كمبو (عشب بحر مجفف)
- 1 كوبكوتشوبوشي (رقائق سمك بونيتو مجففة)
احترم درجة الغليان الخفيف
يوفر عشب البحر عمق النكهة عن طريق الاستخلاص على حرارة منخفضة، بينما تتطلب رقائق سمك البونيتو نقعًا قصيرًا وعالي التأثير. لا تعصر الرقائق أبدًا عند التصفية، وإلا سيصبح المرق غائمًا وذا طعم طيني.
The method.
انقع الكمبو
ضع الماء والكمبو في القدر. اتركه لمدة 20 دقيقة على الأقل لإعادة الترطيب.
سخّن ببطء
اضبط الحرارة على متوسطة إلى منخفضة. راقب ظهور فقاعات صغيرة على حواف القدر. أخرج الكمبو قبل أن يصل الماء إلى درجة الغليان الكامل.
أضف البونيتو
زد الحرارة قليلاً حتى يبدأ الماء في الغليان الخفيف. حرّك الكوتشوبوشي وارفع القدر عن مصدر الحرارة فورًا.
انقع و صفّي
اترك الرقائق تستقر في قاع القدر، وهذا يستغرق حوالي دقيقتين. بطّن المصفاة بالشاش واسكب السائل بلطف في وعاء.
Other turns to take.
مرق الكمبو (Kombu Dashi)
تجنب رقائق البونيتو تمامًا للحصول على قاعدة نباتية؛ انقع عشب البحر في الماء البارد لعدة ساعات بدلاً من تسخينه.
مرق الإيتشيبان (Ichiban Dashi)
استخدم التصفية الأولى فقط للشوربات الصافية؛ احتفظ بالرقائق المتبقية لعمل مرق ثانٍ وأغمق للأطباق المطبوخة اليومية.
When it doesn't go to plan.
امسح الكمبو بقطعة قماش جافة لإزالة الأوساخ، لكن احتفظ بالمادة البيضاء المسحوقة على السطح – فهناك يكمن الكثير من نكهة الأومامي.
قم بتخزين الداشي المكتمل في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام، أو جمّده في قوالب مكعبات الثلج للحصول على حصص سريعة.
إذا لم تستقر رقائق البونيتو بعد دقيقتين، فلا تجبرها؛ فقط صفّي بعناية لتجنب ضغط المواد الصلبة عبر الشبكة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني إعادة استخدام الكمبو والكوتشوبوشي؟
نعم. ضعها في كيس وجمّدها. بمجرد أن يكون لديك مجموعة، قم بغليها معًا في ماء جديد لمدة 15 دقيقة لإنشاء مرق ثانوي وأكثر تركيزًا.
لماذا مرقي غائم؟
من المحتمل أنك غليت الكمبو أو عصرت رقائق البونيتو أثناء عملية التصفية. كلا الإجراءين يطلقان النشا والجزيئات التي تفسد صفاء المرق.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe