رامن تونكوتسو
هذه وصفة تتطلب صبراً، وليست تعقيداً. الهدف هو تكسير الأنسجة الضامة حتى يغطي المرق ظهر الملعقة مثل الكريمة الثقيلة.
التزم بالغليان.
فرّغ وقتك في فترة ما بعد الظهر. وعاء ضحل وضيّق سيجعل التقشير صعباً، لذا استخدم قدر حساء طويلاً يمنح عظامك مساحة كافية لتغطس مع ترك مساحة للدهون لتكوين الرغوة.
- قدر حساء ذو قاع سميك سعة 12 كوارت
- مصفاة صينية دقيقة أو قماش جبن
- خلاط يدوي
- مغرفة
What goes in.
- 2.25 كجمعظام الأرجل الخلفية للخنزير وعظام النخاع، مقسومة
- 450 جرامدهن ظهر الخنزير
- 2رؤوس ثوم، مقطوعة أفقياً
- 10 سمزنجبيل طازج، مسحوق
- 2بصل أصفر، مقسوم
- 340 جرامنودلز رامن قلوية طازجة
- 6بيض مسلوق نصف سلق، متبل
- حسب الذوقشيو تاري (قاعدة التتبيل)
الغليان القوي
حافظ على الماء في حالة غليان مستمر وقوي بدلاً من الغليان الخفيف. هذا التحريك يجبر الدهون المنبعثة على الارتباط بالماء الغني بالكولاجين، مما يخلق المرق الأبيض المعتم المميز.
The method.
سلق العظام
غطِّ العظام بالماء البارد في قدر الحساء، اتركها تغلي لمدة 15 دقيقة، ثم صفِّها. افرك كل عظمة جيداً لإزالة القشور الرمادية تحت الماء البارد الجاري.
الغليان الطويل
أعد العظام النظيفة إلى القدر الذي تم تنظيفه. أضف دهن الخنزير والثوم والزنجبيل والبصل. غطِّ الكل بالماء العذب بعمق بوصتين. اتركها تغلي مكشوفة لمدة 12 ساعة، مع إضافة الماء المغلي للحفاظ على العظام مغمورة.
الاستحلاب
في الساعة الأخيرة، استخدم خلاطاً يدوياً لتفتيت العطريات والدهون المطبوخة بلطف مباشرة في المرق. يجب أن يتحول السائل من شفاف إلى كريمي شاحب حليبي.
التصفية
مرر المرق عبر مصفاة صينية دقيقة في قدر نظيف. استخدم مغرفة للضغط على أكبر قدر ممكن من السائل من المواد الصلبة قبل التخلص من العظام.
التقديم
أضف ملعقتين كبيرتين من التاري إلى كل وعاء. اسكب المرق المغلي وحرّك للخلط. أضف النودلز المطبوخة، ولحم الخنزير المقطع، وبيض مقسوم.
Other turns to take.
زيت الثوم الأسود (مايو)
رش بزيت الثوم المحروق لإضافة عمق مرير ومشوي يقطع غنى الدهون.
ميسو حار
اخفق ملعقة كبيرة من الميسو الأحمر الحار في التاري للحصول على قاعدة مرق أثقل وأكثر حدة.
When it doesn't go to plan.
استخدم الماء البارد دائماً عند إضافة الماء إلى القدر لمنع انخفاض درجة الحرارة وتوقف عملية الاستحلاب.
إذا لم يكن المرق كريمياً بما فيه الكفاية، اتركه يغلي بقوة أكبر في الساعة الأخيرة لإجبار الدهون على الاندماج.
جمد المرق المتبقي في حصص فردية؛ سيجعل محتوى الكولاجين منه يتماسك مثل الجيلي عندما يبرد.
The ones that keep coming up.
لماذا يبدو المرق بنياً بدلاً من أبيض؟
من المحتمل أن العظام لم تُنظف جيداً بما فيه الكفاية بعد السلق الأولي. أي دم متبقٍ أو شوائب ستجعل اللون عكراً.
هل يمكنني استخدام قدر ضغط؟
يمكنك تقصير وقت الطهي إلى 90 دقيقة في قدر ضغط، ولكنك ستظل بحاجة إلى إنهاءه بالغليان على نار عالية في قدر مفتوح لتحقيق القوام الصحيح.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe