تقطيع السمك بدرجة الساشيمي
الفرق بين قطعة سمك متعرجة وممزقة وقطعة شفافة ونظيفة يكمن كليًا في حركة معصمك وحدّة نصل سكينك. احترم سلامة اللحم بتقليل الاتصال والسماح للسكين بالقيام بالعمل.
السمك البارد أمر لا يمكن التفاوض عليه.
تأكد من الاحتفاظ بالسمك في درجة حرارة الثلاجة حتى اللحظة الأخيرة قبل البدء في التقطيع. السمك الدافئ يفقد سلامته الهيكلية ويصبح من الصعب تقطيعه بشكل نظيف.
- سكين ياناجيبا أو سكين شيف حاد للغاية
- لوح تقطيع خشبي أو بلاستيكي عالي الكثافة
- مناشف ورقية
What goes in.
- 225 غرامفيليه تونة أو سلمون بدرجة الساشيمي، بارد
اقطع، لا تضغط
ضع كعب السكين عند حافة السمكة واسحبه نحوك في حركة واحدة طويلة ومستمرة. لا تدفع السكين أبدًا للأمام أو تستخدم حركة المنشار، لأن ذلك يمزق البروتين الرقيق.
The method.
ثبّت الفيليه
جفف السمك بالمناديل الورقية لإزالة أي رطوبة سطحية. ضعه على اللوح بحيث تكون الألياف متعامدة مع سكينك.
أَمِل النصل
أمسك السكين بزاوية 45 درجة على سطح السمكة. هذا يخلق سطحًا أوسع للشريحة، مما يجعلها تبدو أنيقة.
نفّذ السحب
ابدأ القطع بكعب الشفرة. اسحب السكين نحوك في قوس طويل ومنحنٍ، مع الانتهاء عند طرف الشفرة أثناء مرورها بالسمك. استخدم كامل طول السكين.
ارفع وضع في الطبق
لا تخدش السكين على طول القطع. ارفع الشفرة عموديًا لفصل الشريحة ونقلها مباشرة إلى طبقك.
When it doesn't go to plan.
امسح الشفرة بقطعة قماش مبللة بين كل بضع شرائح لمنع تراكم البروتين الذي قد يسحب عبر السمك.
إذا كان السمك طريًا جدًا بحيث لا يمكن تقطيعه، ضعه في الفريزر لمدة 10 دقائق لتقوية الحواف.
اختبر حدة سكينك عن طريق تقطيع ورقة؛ إذا علقت الورقة أو تمزقت، اشحذ السكين قبل البدء.
The ones that keep coming up.
كم يجب أن يكون سمك الشرائح؟
اهدف إلى سمك حوالي 1/4 بوصة (حوالي 6 ملم). إذا كانت الشريحة رقيقة جدًا، يفقد السمك قوامه؛ وإذا كانت سميكة جدًا، يصبح من الصعب مضغها بشكل صحيح.
هل يمكنني استخدام سكين مسنن؟
لا. السكين المسنن مصمم للتقطيع بالمنشار وسيؤدي إلى تمزيق ألياف العضلات الرقيقة للسمك.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe