مرقة التونكوتسو الرامن
هذه ليست حساءً خفيفًا. إنها ثقيلة وغنية، وتتطلب اهتمامك الكامل لضمان استخلاص النخاع بالكامل دون حرق قاع القدر. عند القيام بها بشكل صحيح، يجب أن تكون المرق سميكة بما يكفي لترك طبقة رقيقة على شفتيك.
التزم بالغليان
لا يمكنك تسريع تكسير النخاع. إذا لم يكن الغليان قويًا، فستحصل على مرق شفاف بدلاً من التونكوتسو الأبيض الكريمي المميز.
- قدر حساء سميك القاعدة بسعة 12 كوارت
- مصفاة دقيقة
- مغرفة شبكية كبيرة
- خلاط يدوي
What goes in.
- 5 رطلعظام ساق الخنزير أو عظام النخاع، مقسومة
- 1 رطلظهر دهون الخنزير
- 2بصل أصفر، مقطع إلى نصفين
- 1 رأسثوم، مقطع إلى نصفين عرضيًا
- قطعة 3 بوصاتزنجبيل، مسحوق
الغليان المستمر
يجب عليك الحفاظ على غليان عنيف ومستمر طوال العملية. هذا التحريك الميكانيكي يجبر جزيئات الدهون على الاصطدام بجزيئات الماء، مما يخلق التعليق الحليبي غير الشفاف.
The method.
سلق العظام
ضع العظام في قدر وغطها بالماء البارد. اتركها تغلي لمدة 10 دقائق. صفي العظام وافركي كل عظمة تحت الماء البارد الجاري لإزالة جميع الأجزاء الداكنة والدم المتخثر.
بدء الغليان
أعد العظام النظيفة إلى القدر مع دهون الظهر والعطريات. غطها بماء طازج بمقدار بوصتين. اتركها تصل إلى غليان سريع ومستمر.
كشط الحفاظ على المستوى
اكشط أي رغوة رمادية تظهر على السطح خلال الساعة الأولى. حافظ على مستوى الماء بحيث تكون العظام مغمورة دائمًا.
الاستحلاب
بعد 10 ساعات، أزل العطريات. استخدم خلاطًا يدويًا لتفتيت دهون الظهر الطرية مباشرة في المرق لتشجيع الاستحلاب.
التصفية
اتركها تغلي لمدة ساعتين إضافيتين حتى يصبح المرق أبيض ناصعًا. مرر السائل عبر مصفاة دقيقة إلى وعاء نظيف، واضغط على النخاع لاستخراج كل قطرة من الغنى.
When it doesn't go to plan.
إذا أصبح المرق بني اللون، فهذا يعني أن الحرارة كانت منخفضة جدًا أو أنك لم تفرك العظام بشكل كافٍ أثناء السلق الأولي.
استخدم دائمًا قدرًا سميك القاعدة لمنع النخاع من الاحتراق في القاع، مما يفسد الدفعة بأكملها.
لا تضف الملح إلى المرق أثناء الغليان؛ قم بتتبيل كل وعاء بشكل فردي مع التاري عند التقديم.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام قدر الضغط؟
يمكنك تحقيق درجة عتامة مماثلة في جزء صغير من الوقت، لكن عمق النكهة من غليان لمدة 12 ساعة يصعب تكراره تحت الضغط.
ماذا لو كان المرق رقيقًا جدًا؟
اغليها لفترة أطول بدون غطاء. إذا كانت تفتقر إلى القوام، أضف المزيد من دهون ظهر الخنزير خلال الساعتين الأخيرتين من الغليان.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe