تقطيع السمك للنكيري
شريحة سمك النكيري المناسبة تعتمد بشكل أكبر على جودة ضربة سكينك من براعتك الفنية. عندما تقطع بشكل صحيح، يبدو سطح السمك زجاجيًا وناعمًا، مما يضمن أفضل قوام ممكن مع الأرز الدافئ المتبل بالخل.
السمك البارد والفولاذ الحاد أمران ضروريان.
حافظ على برودة السمك حتى لحظة التقطيع بالضبط. الشفرة غير الحادة ستمزق جدران الخلايا الرقيقة، مما ينتج عنه سطح خشن ومعتم.
- سكين ياناجيبا أو سوجيهيكي
- لوح تقطيع خشبي كبير
- منشفة مطبخ نظيفة ورطبة
What goes in.
- قطعة واحدةسمك بدرجة الساشيمي، مقطوع إلى شكل كتلة مستطيلة (ساكو)
الانزلاق من الكعب إلى الطرف
ضع كعب الشفرة عند الطرف البعيد من السمك واسحب السكين نحوك في حركة مستمرة واحدة. استخدم كامل طول الشفرة، مع إنهاء القطع عند الطرف تمامًا عند وصولك إلى حافة الفيليه.
The method.
تثبيت الكتلة
ضع كتلة السمك على اللوح مع اتجاه الألياف أفقيًا. أمسكها بثبات ولكن بلطف بيدك غير المهيمنة.
ضبط الزاوية
امسك سكينك بزاوية 45 درجة بالنسبة لسطح كتلة السمك العلوي. هذا القطع المائل يزيد من مساحة سطح الشريحة.
تنفيذ السحب
طبق ضغطًا سفليًا صفرًا تقريبًا. ابدأ من الكعب واسحب الشفرة للخلف، مستخدمًا كامل طول الحافة لإكمال القطع في تمريرة واحدة.
فحص السطح
تفقد وجه القطع. يجب أن يكون عاكسًا ومتساويًا. إذا بدا خشنًا أو ممزقًا، فإن شفرة سكينك تحتاج إلى حجر.
Other turns to take.
أوسو-زوكوري (Usu-zukuri)
يستخدم للأسماك البيضاء الأكثر تماسكًا مثل سمك النهاش؛ قطّعها رقيقة جدًا بحيث يمر الضوء عبر اللحم.
هيرا-زوكوري (Hira-zukuri)
قطع مستطيل قياسي يستخدم للتونة أو السلمون، بسماكة 1/4 بوصة تقريبًا.
When it doesn't go to plan.
امسح الشفرة بمنشفتك المبللة بعد كل شريحة لمنع تراكم البروتين من التأثير على القطع التالي.
اسحب السكين دائمًا نحوك؛ لا تدفعه أبدًا أو تحركه ذهابًا وإيابًا.
إذا كان السمك طريًا جدًا بحيث لا يمكن تقطيعه بشكل نظيف، ضعه في الفريزر لمدة 10 دقائق لجعله أكثر تماسكًا.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف اتجاه الألياف؟
ابحث عن خطوط الأنسجة الضامة البيضاء الرفيعة. ستكون موازية لطول عضلة السمك.
هل يمكنني استخدام سكين شيف عادي؟
يمكنك ذلك، ولكن سيكون الأمر صعبًا. معظم سكاكين الشيف تكون ذات شفرة مزدوجة وأكثر سمكًا، مما يميل إلى الالتصاق وتمزيق السمك بدلاً من قطعه بشكل نظيف.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe