مرق الرامن الصافي والغني
المرق المناسب هو العمود الفقري للطبق. يتطلب الأمر الصبر لاستخلاص نخاع العظام والصبر لكشط السطح بشكل متكرر بحيث تكون النتيجة النهائية نظيفة وعميقة.
الصبر هو مكونك الأساسي.
تحدد جودة عظامك قوام الحساء؛ ابحث عن مزيج من عظام رقبة الخنزير الغنية باللحم وأقدام الخنزير الغنية بالمفاصل للحصول على أفضل قوام.
- قدر كبير بسعة 8 كوارت
- مصفاة شبكية دقيقة
- ملعقة كشط
- شاش
What goes in.
- 4 رطلعظام رقبة الخنزير وأقدامه
- 2بصل أصفر كبير، مقطع إلى نصفين
- 1رأس ثوم، مقطع إلى نصفين أفقياً
- 3 بوصةقطعة زنجبيل، مسحوقة
- 4فطر شيتاكي مجفف
- 1 حزمةبصل أخضر، الأجزاء البيضاء والخضراء الفاتحة
- حسب الحاجةماء بارد
السلق الأولي
غلي العظام لمدة عشر دقائق ثم فركها جيدًا تحت الماء البارد الجاري هو الطريقة الوحيدة لضمان أن يكون مرقك النهائي مشرقًا وشفافًا بدلاً من أن يكون عكرًا ورماديًا.
The method.
اسلق العظام
غطِ العظام بالماء البارد في القدر. اتركه ليغلي لمدة 10 دقائق. صفي وفرك كل عظمة جيدًا لإزالة الزبد الرمادي تحت الماء البارد. اغسل القدر جيدًا.
ابدأ الغليان الخفيف
أعد العظام النظيفة إلى القدر. أضف ماء بارد كافٍ لتغطيتها بإنشين. اتركه ليغلي غليانًا خفيفًا جدًا.
حافظ على الصفاء
اكشط السطح باستمرار لمدة الساعة الأولى. إذا سمحت للفقاعات بحبس رغوة البروتين، فسوف يفقد المرق صفاءه.
أضف المواد العطرية
بعد 4 ساعات من الغليان الخفيف، أضف البصل والزنجبيل والثوم والفطر والبصل الأخضر. استمر في الغليان الخفيف لمدة 3 إلى 4 ساعات أخرى.
صفي المرق
أزل المواد الصلبة بملعقة مثقوبة. مرر السائل عبر مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بطبقة مزدوجة من الشاش.
Other turns to take.
مزيج الدجاج والخنزير
استبدل نصف عظام الخنزير بهياكل دجاج للحصول على نكهة أخف وأكثر دقة.
نقع الكمبو
أضف قطعة كبيرة من الكمبو خلال الساعة الأخيرة من الغليان الخفيف لإضافة طبقة إضافية من النكهة الترابية.
When it doesn't go to plan.
حافظ على الحرارة منخفضة بحيث تظهر الفقاعات على السطح بشكل متقطع فقط؛ الغليان الشديد يحول الدهون إلى مستحلب ويفسد الصفاء.
إذا كان لديك وقت، قم بتبريد المرق النهائي طوال الليل. ستتصلب الدهون على السطح، مما يسهل إزالتها للحصول على مرق أنقى.
لا تضف الملح أبدًا إلى المرق أثناء غليانه الخفيف؛ تبّل فقط عند تقديم الطبق الفردي بإضافة صلصة التاري التي اخترتها.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام طنجرة ضغط؟
يمكنك ذلك، لكن المرق سيصبح معتمًا على الأرجح. إنه يعمل للنكهة، لكنك تضحي بالصفاء البصري للمرق الصافي التقليدي.
ما هي مدة صلاحية هذا المرق؟
يبقى صالحًا لمدة ثلاثة أيام في الثلاجة أو لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر في الفريزر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe