مرق دجاج صافٍ لرامن
يعتمد مرق الرامن الجيد على صفائه لإبراز عمق نكهة الدجاج. تتطلب هذه العملية الصبر بدلاً من التقنية، حيث أن الهدف هو الحفاظ على الماء ثابتًا بما يكفي لتطفو الشوائب على السطح لإزالتها بسهولة.
النقاء يتطلب قدرًا هادئًا.
لا تستعجل عملية الغليان. إذا أصبح المرق غائمًا، فمن المحتمل أن يكون ذلك بسبب ارتفاع درجة الحرارة، مما يجبر الدهون على الدخول إلى الماء.
- قدر كبير سعة 8 كوارت
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
- مصفاة شبكية دقيقة
What goes in.
- 1.5 كجمهياكل دجاج أو أجنحة
- 1بصلة بيضاء كبيرة، مقطعة إلى نصفين
- 1رأس ثوم، مقطع إلى نصفين عرضيًا
- 7.5 سمزنجبيل، مقطع إلى شرائح دائرية
- 4 كوارتماء بارد مفلتر
- 2فطر شيتاكي مجفف
أوقف الاستحلاب
من خلال إبقاء السائل أقل من درجة الغليان القوي، فإنك تسمح للبروتينات بالتخثر لتتحول إلى زبد يسهل إزالته بدلاً من تشتيته في المرق كضباب حليبي.
The method.
اسلق الدجاج
ضع الدجاج في قدر من الماء البارد، اغلِ لمدة 5 دقائق، ثم صفِّ الدجاج وافرك العظام تحت الماء الجاري البارد لإزالة النخاع الداكن والبقايا السائبة.
الغليان الأولي
أعد العظام النظيفة إلى القدر مع الماء الطازج والبصل والثوم والزنجبيل والفطر. ارفع الحرارة إلى درجة منخفضة جدًا.
أزل الرغوة بجد
عندما يقترب الماء من درجة الغليان، سترتفع رغوة رمادية. استخدم المصفاة لإزالة هذه الرغوة كل بضع دقائق حتى لا تظهر المزيد من الرغوة على السطح.
الطهي بدرجة حرارة منخفضة
حافظ على 'توهج' - حيث يتحرك السطح بالكاد - لمدة 4 ساعات. لا تحرك القدر.
التصفية
اغرف المرق عبر مصفاة مبطنة بالشاش في وعاء نظيف، مع الحرص على عدم إزعاج الرواسب في قاع القدر.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد؛ فهو يستخلص نكهة الدجاج بكفاءة أكبر من الماء الساخن.
إذا غلى المرق عن طريق الخطأ، ارفعه عن النار فورًا واتركه يستقر قبل إزالة الرغوة.
اترك الغطاء مفتوحًا أثناء العملية؛ يساعد ذلك في الحفاظ على لون المرق ساطعًا ويمنع تكثف البخار من التساقط مرة أخرى.
The ones that keep coming up.
لماذا يجب أن أسلق الدجاج أولاً؟
إزالة الرغوة الأولية تزيل الشوائب التي تسبب المرارة والغموض، مما يضمن طعمًا نقيًا للمنتج النهائي.
هل يمكنني استخدام قدر الضغط؟
يمكنك ذلك، لكن من الصعب الحفاظ على المرق صافيًا لأن الضغط العالي يجبر الدهون على الاستحلاب في السائل. التزم بالموقد للحصول على أفضل صفاء.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe