أساس مرق الرامن المثالي
وعاء الرامن إما أن ينجح أو يفشل بسبب السائل في قاعه. هذه العملية تبتعد عن الغليان السريع نحو حرارة متحكم بها ومستمرة تكسر الأنسجة الضامة دون استحلاب الدهون لتتحول إلى خليط غائم ومتكتل.
الصبر هو مكونك الأساسي.
الفرق بين الحساء الخفيف والمرق الذي يغطي الملعقة هو الوقت. لا تستعجل التنظيف الأولي أو الغليان البطيء الطويل.
- قدر كبير بسعة 10 كوارت (حوالي 9.5 لتر)
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
- ملقط قوي
What goes in.
- 1.8 كجمعظام رقبة الخنزير أو أقدامه
- 450 جرامأجنحة دجاج أو هياكل دجاج
- 1بصلة بيضاء كبيرة، مقسومة
- 10 سمزنجبيل، مسحوق
- 1رأس ثوم كامل، مقسوم عرضيًا
- 3أوراق عشب البحر (كومبو) مجففة
- 4.7 لترماء مفلتر
السلق الأولي
اغلِ العظام في ماء عادي لمدة 15 دقيقة لإزالة الرغوة الرمادية ذات المذاق المر. افرك كل عظمة جيدًا تحت الماء البارد الجاري قبل بدء إعداد المرق الفعلي.
The method.
اسلق العظام
غطِ العظام بالماء البارد، اتركها تغلي بشدة، ثم صفِّ الماء وافرك العظام بشكل فردي لإزالة بقايا الدم والنخاع.
ابدأ الغليان البطيء
أعد العظام المنظفة إلى القدر مع 5 كوارت (حوالي 4.7 لتر) من الماء النظيف. اتركه يغلي، ثم خفف الحرارة فورًا إلى درجة الغليان البطيء. تريد فقاعات هادئة، وليس غليانًا عنيفًا.
إزالة الرغوة من السطح
اقضِ أول 30 دقيقة باستخدام مصفاة شبكية دقيقة. قم بإزالة أي رغوة تظهر على السطح لضمان نكهة نظيفة وصافية.
إضافة العطريات
أضف الزنجبيل والبصل والثوم بعد أول ساعتين. اترك الغطاء مفتوحًا حتى يتبخر السائل وتتركز النكهة.
إضافة الأومامي
أضف أعشاب الكومبو إلى القدر خلال آخر 30 دقيقة من الطهي. قم بإزالتها قبل أن تصبح لزجة أو مرة.
التصفية والتبريد
صفِّ السائل عبر مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بالشاش. إذا لم تكن ستقدمه على الفور، قم بتبريد المرق بسرعة في حمام ثلجي للحفاظ عليه آمنًا ولذيذًا.
Other turns to take.
نمط البايتان (Paitan Style)
حافظ على القدر يغلي بشدة لمدة 3 ساعات أخيرة لإجبار الدهون والبروتين على الاستحلاب ليصبح مرقًا كريميًا أبيض معتمًا.
نمط التشينتان (Chintan Style)
حافظ على غليان هادئ بالكاد يتحرك طوال العملية للحفاظ على المرق صافيًا وذهبيًا.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد؛ فهو يستخلص المزيد من النكهة من العظام مقارنة بالماء الساخن.
لا تضف الملح أثناء عملية الغليان البطيء؛ انتظر حتى تُتبل أوعيتك الفردية باستخدام تاري مركز.
إذا انخفض مستوى السائل كثيرًا، أضف الماء المغلي بدلاً من الماء البارد للحفاظ على ثبات درجة الحرارة.
The ones that keep coming up.
لماذا رائحة المرق لدي كريهة؟
عادةً ما يحدث هذا إذا لم يتم سلق العظام وفركها جيدًا بما فيه الكفاية. الرغوة المرة المتبقية على سطح العظم هي السبب.
هل يمكنني استخدام قدر الضغط؟
يمكنك ذلك، لكن المرق سيكون أكثر صفاءً وأقل تعقيدًا من النسخة المطهوة على الموقد لفترة طويلة. إنه ممتاز للوصفات السريعة خلال أيام الأسبوع.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe