لحم الخنزير المشوي (تشاشو)
الهدف هو الحصول على لفافة متماسكة ومنتظمة تحافظ على شكلها تحت السكين. تبحث عن طبقة خارجية لامعة داكنة ولحم داخلي شفاف طري يذوب في الفم دون أن يصبح هريسة.
أهمية التبريد
لا تحاول تقطيع لحم الخنزير وهو ساخن؛ سوف يتفتت. تحتاج الدهون إلى أن تتماسك في الثلاجة طوال الليل قبل أن تتمكن من الحصول على شرائح دائرية رقيقة ومنتظمة.
- خيط مطبخ (خيط طهي)
- قدر هولندي ثقيل القاع
- غطاء أو غطاء إسقاط (otoshibuta)
- ملقط
What goes in.
- 2 رطلبطن خنزير، مع الجلد أو بدونه، مستطيل مسطح
- 1/2 كوبصلصة صويا
- 1/2 كوبميرين (نبيذ أرز حلو ياباني)
- 1/2 كوبساكي (نبيذ أرز ياباني)
- 1/4 كوبسكر
- 2 بوصةزنجبيل، مقطع إلى دوائر
- 3أعواد بصل أخضر
- 2فصوص ثوم، مدقوقة
بناء الأساس
قم بتحمير لفافة لحم الخنزير على نار متوسطة إلى عالية حتى يصبح السطح بنيًا داكنًا ومقشرًا قليلاً. هذه القشرة توفر القوام والعمق الذي يميز اللحم المطبوخ النهائي.
The method.
اللف والربط
لف بطن الخنزير إلى أسطوانة محكمة. اربطها بإحكام بخيط المطبخ كل نصف بوصة للحفاظ على شكل متناسق.
التحمير
سخن قدرًا ثقيلًا على نار متوسطة إلى عالية. قم بتحمير لفافة لحم الخنزير من جميع الجوانب حتى تبدأ الدهون في الذوبان ويصبح السطح الخارجي بلون الماهوجني.
الطهي البطيء
أضف صلصة الصويا، الميرين، الساكي، السكر، الزنجبيل، البصل الأخضر، والثوم. أضف كمية كافية من الماء لتغطية اللفافة تقريبًا. ضع غطاء إسقاط أو دائرة من ورق الزبدة مباشرة على سطح السائل.
التسوية
اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة واتركها تطهى ببطء لمدة 2 إلى 2.5 ساعة. يجب أن يظهر السائل فقاعات قليلة جدًا. اقلب اللفافة كل 30 دقيقة لضمان لون متساوٍ.
التبريد
أخرج لحم الخنزير من السائل واتركه يبرد تمامًا. قم بتغليفه بإحكام وضعه في الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل.
التقطيع
استخدم سكينًا حادًا لتقطيع اللفافة الباردة إلى شرائح دائرية رفيعة. قم بتسخين الشرائح لفترة وجيزة في سائل الطهي المحفوظ والمصفى قبل التقديم.
Other turns to take.
متبل
أضف نجمة يانسون واحدة وقطعة صغيرة من عود القرفة إلى سائل الطهي لإضافة عمق عطري خفيف.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بسائل الطهي المصفى؛ فهو مليء بالنكهة ويشكل قاعدة ممتازة لأطباق الرامن أو الأطباق التي تقدم مع الأرز في المستقبل.
إذا كان بطن الخنزير يحتوي على جلد، قم بعمل شقوق خفيفة فيه قبل اللف للمساعدة في امتصاص سائل الطهي.
استخدم مقياس حرارة إذا كنت غير متأكد؛ يجب أن تشير درجة الحرارة الداخلية إلى حوالي 190 درجة فهرنهايت (88 درجة مئوية) لضمان تفكك الأنسجة الضامة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام كتف الخنزير بدلاً من ذلك؟
نعم، لكنها ستكون أقل دهونًا ولن يكون لها نفس القوام الكريمي مثل بطن الخنزير. اربطها بإحكام لأنها ستميل إلى التفكك.
لماذا تفكك لحم الخنزير الخاص بي عند التقطيع؟
من المحتمل أن لحم الخنزير كان لا يزال ساخنًا جدًا. يجب تبريد الدهون بالكامل لتشكيل بنية صلبة للتقطيع.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe