الكاربونارا الأصيلة
الكاربونارا هي مستحلب من صفار البيض، الجبن الصلب، ودهن الخنزير المذاب، يتماسك بفضل الحرارة المتبقية من ماء سلق المعكرونة. لا تحتوي على كريمة، لا ثوم، ولا زبدة؛ النعومة تأتي بالكامل من تعديل حرارة البيض برشّة من الماء النشوي وتقليبه بسرعة بعيداً عن حرارة الموقد المباشرة.
التحكم في درجة الحرارة هو التحدي الوحيد.
حافظ على حرارة منخفضة وسرعة في الحركة. إذا كان المقلاة ساخنة جداً عند إضافة البيض، فستحصل على بيض مقلي مع المعكرونة بدلاً من صلصة مخملية.
- قدر كبير
- مقلاة واسعة أو مقلاة سوتيه
- وعاء خلط
- ملقط
What goes in.
- 200 جرامسباغيتي أو ريغاتوني
- 100 جرامجوانتشالي، مقطع إلى شرائح سميكة
- 3صفار بيض كبير
- 50 جرامجبن بيكورينو رومانو، مبشور ناعماً
- 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود مجروش خشناً
تعديل حرارة الصلصة
اخفق كمية صغيرة من ماء المعكرونة النشوي مع خليط البيض والجبن قبل أن يلامس المقلاة. هذا يخلق قاعدة مستقرة تقاوم التكتل.
The method.
إذابة دهن اللحم
ضع الجوانتشالي في مقلاة باردة واضبط الحرارة على متوسطة إلى منخفضة. اقليه ببطء حتى يصبح الدهن شفافاً والحواف مقرمشة، ثم أطفئ الحرارة.
تحضير الخليط
اخفق صفار البيض، ومعظم جبن البيكورينو، والفلفل الأسود في وعاء صغير حتى يتكون معجون سميك فاتح اللون.
سلق المعكرونة
اسلق المعكرونة في ماء مملح حتى قبل أن تصل إلى مرحلة الأل دينتي بقليل. احتفظ بنصف كوب من الماء الغائم النشوي قبل تصفيتها.
الخلط
أضف المعكرونة الساخنة والمصفاة مباشرة إلى المقلاة مع الدهن المذاب. قلبها لتغطي كل خيط.
التعديل
أضف ملعقتين كبيرتين من ماء المعكرونة المحفوظ إلى خليط البيض، واخفق بسرعة. اسكب هذا فوق المعكرونة مع التقليب المستمر، بعيداً عن أي مصدر حرارة.
اللمسات الأخيرة
استمر في التقليب حتى تتغطى المعكرونة بالصلصة بطبقة لامعة. إذا بدت الصلصة متماسكة جداً، أضف قليلاً جداً من ماء المعكرونة.
When it doesn't go to plan.
استخدم ميكرو بلان (مبشرة دقيقة) لبشر جبن البيكورينو؛ سيذوب على الفور في صفار البيض دون ترك تكتلات.
إذا كان استخدام الجوانتشالي مستحيلاً، استخدم بانشيتا عالية الجودة، سميكة وغير مدخنة.
الدهن المستخرج من اللحم هو النكهة؛ لا تتخلص منه من المقلاة قبل إضافة المعكرونة.
The ones that keep coming up.
لماذا تكتلت صلصتي؟
كانت المقلاة ساخنة جداً عند إضافة البيض. اسحب المقلاة من على الموقد تماماً قبل وضع البيض.
هل يمكنني استخدام البارميزان؟
يُستخدم جبن البيكورينو تقليدياً لطعمه الحاد والمالح، لكن مزيج نصف بيكورينو ونصف بارميجيانو ريجيانو هو تعديل شائع إذا وجدت أن البيكورينو قوي جداً.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe