إتقان الريزوتو الكلاسيكي
يعتمد الريزوتو الجيد على الإيقاع وليس التوقيت الصارم. إذا أتقنت حركة الملعقة ودرجة حرارة السائل، يمكنك تكييف الأساس ليناسب أي موسم.
القوام في التقليب
لا تستعجل الأرز أو تغمره بالمرق دفعة واحدة. التقليب المستمر هو ما يستخلص النشا لتكثيف سائل الطهي ليصبح صلصة.
- قدر واسع ذو قاع سميك أو فرن هولندي
- ملعقة خشبية
- مغرفة
- قدر صغير لغلي المرق
What goes in.
- 1.5 كوبأرز كارنارولي أو أربوريو
- 5 أكوابمرق دجاج أو خضار، محافظ عليه على نار هادئة
- 0.5 كوبنبيذ أبيض جاف
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة، مبردة ومكعبة
- 0.5 كوبجبنة بارميجانو ريجيانو، مبشورة طازجة
- 1بصلة صفراء صغيرة، مفرومة ناعمًا
- 2 ملعقة كبيرةزيت زيتون
التحميص للهيكل
يجب تقليب الأرز النيء في الزيت حتى تصبح الحواف شفافة بينما يظل المركز أبيض معتمًا. هذا يمنع الأرز من التحلل إلى هريسة قبل أن ينضج اللب بالكامل.
The method.
تقليب العطريات
سخن الزيت في القدر على نار متوسطة. أضف البصل واطهيه حتى يصبح طريًا وذهبيًا باهتًا، حوالي 5 دقائق.
تحميص الأرز
أضف الأرز إلى القدر. قلّب لمدة دقيقتين حتى تتغطى كل حبة بالزيت وتظهر الحواف تلك الشفافية المميزة.
إزالة الأثر
صب النبيذ. سيصدر أزيزًا وبخارًا؛ قلّب حتى يمتص الأرز السائل بالكامل تقريبًا.
التغذية البطيئة
أضف مغرفة واحدة من المرق الساخن. قلّب ببطء وثبات. انتظر حتى يمتص السائل تقريبًا قبل إضافة المغرفة التالية. كرر هذا لمدة 18-20 دقيقة.
اختبار النضج
تذوق حبة أرز. يجب أن تقاوم السن قليلاً، وهو ما يُعرف باسم 'آل دينتي'، بينما تكون محاطة بصلصة كثيفة وناعمة.
المانتيكاتورا
ارفع القدر عن النار. ادمج الزبدة الباردة والجبن بقوة. غطِ لمدة دقيقتين لترك المستحلب يستقر قبل التقديم.
Other turns to take.
الفطر
قلى شرائح فطر الكرميني أو البورشيني في الزبدة بشكل منفصل واخلطها في الدقائق الخمس الأخيرة من الطهي.
الزعفران
انقع قليلًا من خيوط الزعفران في كمية صغيرة من المرق الدافئ وأضفه مع المغرفة الأولى من السائل للحصول على لون ذهبي زاهٍ.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بمرقك في قدر منفصل بجوار قدر الريزوتو بحيث تضيف السائل دائمًا وهو على نار هادئة.
إذا نفد المرق وكان الأرز لا يزال قاسيًا، استخدم رشة من الماء الساخن.
لا تغسل الأرز قبل الطهي؛ أنت بحاجة إلى ذلك النشا السطحي للحصول على القوام المطلوب.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف ما إذا كنت قد قلبت ما يكفي؟
يجب أن ينتشر الريزوتو المكتمل ببطء عند تقديمه. إذا بقي كتلة صلبة متماسكة، فإنه يحتاج إلى المزيد من السائل. إذا كان مائيًا وسائلاً، فقد أضفت الكثير من السائل أو لم تقلب بما يكفي لتطوير النشا.