كاربونارا على الطريقة الرومانية
هذا طبق بمكونات ذات تباين عالٍ: لدغة لحم الخنزير المعالج (خد الخنزير) المالحة والحادة في مقابل ثراء صفار البيض وجبن حليب الأغنام. يُطهى في مقلاة واحدة ووعاء من الماء المغلي، ويتطلب تركيزك الكامل في الدقائق الستين الأخيرة.
احترم النشا والحرارة.
جهّز جبنك المبشور واخفق بيضك في وعاء قبل إسقاط الباستا في الماء. بمجرد أن تلامس الباستا الماء، تتحرك العملية بسرعة وتتطلب تركيزك الكامل.
- وعاء كبير للباستا
- مقلاة واسعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الفولاذ الكربوني
- وعاء خلط كبير
- ملقط
- مبشرة شبكية دقيقة
What goes in.
- 200 جرامسباغيتي أو ريغاتوني
- 100 جرامغوانتشالي (لحم خد الخنزير)، مقطع إلى شرائح بسمك 1.2 سم
- 3صفار بيض كبير
- 1بيضة كاملة كبيرة
- 60 جرامبيكورينو رومانو، مبشور ناعمًا
- 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود مكسر خشنًا
إدارة الحرارة المتبقية
بعيدًا عن النار، يجب إضافة دفعات صغيرة من ماء الباستا النشوي إلى خليط البيض قبل إضافة الباستا. هذا يثبت البيض، ويمنعه من التكتل عند ملامسته للدهون الساخنة.
The method.
استخراج الدهون من لحم الخنزير
ضع الغوانتشالي في مقلاة باردة. شغّل الحرارة على متوسطة إلى منخفضة واطهِ حتى يصبح الدهن شفافًا وتصبح حواف اللحم ذهبية ومقرمشة. ارفعها عن النار وضعها جانبًا، مع ترك الدهون في المقلاة.
تحضير الصلصة
في وعاء، اخفق البيض، البيكورينو الروماني، والفلفل الأسود المكسر حتى يتكون لديك معجون سميك ومتجانس.
طهي الباستا
اغلِ الباستا في ماء مملح حتى قبل أن تصبح أل دينتي بقليل (طرية لكن لا تزال تحتفظ بقليل من القوام). احتفظ بكوب واحد من ماء الباستا الغائم والنشوي قبل تصفيتها.
الدمج
انقل الباستا الساخنة مباشرة إلى المقلاة مع الدهون المستخرجة. قلّب جيدًا لتتغطى. أضف ملعقتين كبيرتين من ماء الباستا المحتفظ به إلى خليط البيض، واخفق بسرعة للتقسية (التمبير).
الاستحلاب
اسكب خليط البيض فوق الباستا في المقلاة، مع التأكد من أن المقلاة بعيدة تمامًا عن الموقد. استخدم الملقط لتقليب ورفع الباستا بقوة. أضف رشات صغيرة من ماء الباستا حسب الحاجة حتى تتحول الصلصة إلى كريمة ذهبية ناعمة وسميكة تلتصق بكل خيط من الباستا.
Other turns to take.
بديل البانشيتا
إذا كان الغوانتشالي غير متوفر، استخدم بانشيتا عالية الجودة وغير مدخنة. لن يكون الطعم قويًا مثل الغوانتشالي ولكنه يحافظ على نسبة الدهون إلى اللحم الصحيحة.
When it doesn't go to plan.
استخدم طحنًا خشنًا للفلفل؛ يجب أن يوفر لدغة واضحة، وليس مجرد توابل منتظمة.
إذا رأيت قطعًا صغيرة من البيض المطبوخ تتكون، فهذا يعني أن مقلاتك كانت ساخنة جدًا. استخدم المزيد من ماء الباستا بدرجة حرارة الغرفة لتبريدها على الفور.
الملوحة تأتي من لحم الخنزير والجبن. تذوق ماء الباستا الخاص بك، ولكن كن حذرًا عند إضافة الملح الإضافي إلى الوعاء.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام البارميزان بدلًا من البيكورينو؟
يمكنك ذلك، لكن البيكورينو الروماني يوفر الحدة والملوحة المطلوبة لموازنة الدهون. إذا كنت تستخدم البارميزان، قد تحتاج إلى قليل من الملح الإضافي.
لماذا صلصتي مائية؟
من المحتمل أنك أضفت الكثير من ماء الباستا أو أن المقلاة كانت باردة جدًا لاستحلاب الدهون والجبن. استمر في التقليب على الحرارة المتبقية حتى تتكاثف الصلصة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe