إتقان الريزوتو
الهدف هو قوام مستحلب ومتدفق حيث يكون الأرز مطهوًا جيدًا ولكنه يحتفظ بشكله. إذا استقر الأرز في كتلة سميكة ومتصلبة في الطبق، فقد تم طهيه لفترة طويلة جدًا أو بدون سائل كافٍ.
الاستمرارية هي مكونك الأساسي
احتفظ بالمرق في قدر منفصل على نار هادئة بجوار وعاء الأرز؛ المرق البارد سيصدم الأرز ويفسد إطلاق النشا.
- قدر واسع ذو قاع سميك أو قدر مستدير
- ملعقة خشبية أو ملعقة مسطحة
- مغرفة
- قدر صغير للمرق
What goes in.
- 1.5 كوبأرز أربوريو أو كارنارولي
- 5-6 أكوابمرق دجاج أو خضروات، يُبقى على نار هادئة
- 0.5 كوبنبيذ أبيض جاف
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة، مقسمة
- 0.5 كوبجبن بارميزان، مبشور ناعمًا
- 1بصلة صغيرة (شالوت)، مفرومة ناعمًا
إطلاق النشا المتحكم فيه
حمّص الأرز حتى تصبح الحواف شفافة، ثم حرك باستمرار طوال العملية لكشط الحبيبات فعليًا، مما يجبر النشا على الدخول إلى سائل الطهي.
The method.
شوّح البصل
ذوّب ملعقة كبيرة من الزبدة في القدر على نار متوسطة. أضف البصل وقلّبه حتى يصبح طريًا وعطريًا، حوالي 3 دقائق.
حمّص الأرز
أضف الأرز إلى القدر. قلّب لمدة دقيقتين حتى تتغطى الحبيبات بالدهون وتبدو الحواف مثل حبات زجاج صغيرة.
إزالة بقايا الالتصاق
اسكب النبيذ. قلّب باستمرار حتى يتبخر بالكامل ولا تبقى رائحة كحول نيئة.
الإضافة التدريجية
أضف مغرفة من المرق الدافئ. قلّب حتى يتم امتصاص السائل بالكامل تقريبًا قبل إضافة المغرفة التالية. كرر ذلك حتى يصبح الأرز طريًا ولكنه لا يزال متماسكًا عند اللقمة، حوالي 18 دقيقة.
اللمسة النهائية
ارفع القدر عن النار. أضف الزبدة المتبقية وجبن البارميزان. غطّ القدر لمدة دقيقتين للسماح للقوام بالتماسك قبل التقديم.
Other turns to take.
ميلانيزي
أضف رشة من خيوط الزعفران إلى المرق الدافئ قبل البدء بالطهي.
بالفطر
شوّح شرائح فطر البوليتوس أو الكرميني في الزبدة بشكل منفصل واخلطها مع الأرز خلال الدقائق الثلاث الأخيرة من الطهي.
When it doesn't go to plan.
اختبر النضج بالضغط على حبة أرز بسقف فمك؛ يجب أن تقاوم قليلاً ولكن لا يكون لها نواة بيضاء صلبة.
لا تغسل الأرز؛ فأنت بحاجة إلى كل هذا النشا السطحي لإنشاء القوام الكريمي.
إذا نفد المرق لديك قبل أن ينضج الأرز، استخدم الماء الساخن.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام نوع آخر من الأرز؟
لا. أنواع الأرز قصير الحبة وعالي النشا مثل أربوريو، كارنارولي، أو فيالون نانو ضرورية. الأرز طويل الحبة مثل بسمتي لن يطلق ما يكفي من النشا لإنشاء القوام المميز.
كيف أعرف إذا كنت قد قلّبت بما يكفي؟
يجب أن يكون القوام "all'onda" - مما يعني "متموج". عندما تميل القدر، يجب أن يتدفق الريزوتو ببطء مثل موجة سميكة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe