إتقان الريزوتو الكريمي
يُعرَّف الريزوتو بالإطلاق المستمر للنشا من حبوب الأرز قصيرة الحبة عالية الجودة. تحقق ذلك عن طريق تحميص الحبوب في الدهون قبل إضافة المرق الساخن، مغرفة واحدة في كل مرة، والسماح لكل إضافة بالامتصاص الكامل قبل التالية. تنتهي العملية عندما يكون الأرز طريًا ولكنه متماسك عند العض، ومربوطًا بسائله السميك المستحلب الخاص به.
الاتساق هو متطلبك الوحيد.
حافظ على المرق في درجة غليان خفيف ثابتة في قدر منفصل. إذا أضفت مرقًا باردًا إلى القدر، فإنك توقف عملية الطهي وتجعل من المستحيل الحصول على القوام الصحيح.
- قدر واسع ذو قاع سميك
- ملعقة خشبية
- مغرفة
- قدر صغير للمرق
What goes in.
- 1.5 كوبأرز أربوريو أو كارنارولي
- 5 أكوابمرق دجاج أو خضار، محفوظ ساخنًا
- 1/2 كوبنبيذ أبيض جاف
- 1بصلة صفراء صغيرة، مقطعة مكعبات صغيرة جدًا
- 3 ملعقة كبيرةزبدة باردة غير مملحة، مقطعة مكعبات
- 1/2 كوبجبنة بارميزان مبشورة طازجة
- 2 ملعقة كبيرةزيت زيتون
الاحتكاك المستمر
حركة الملعقة الخشبية على قاع القدر هي التي تقشّر النشا عن حبات الأرز. لا تبتعد؛ يحتاج الأرز إلى التحريك لخلق التعليقة الكريمية.
The method.
تقليب العطريات
سخّن الزيت في القدر على نار متوسطة. أضف البصل وقلّبه حتى يصبح طريًا وشفافًا، دون أن يتحمّر.
تحميص الأرز
أضف الأرز إلى القدر. قلّب لمدة 2-3 دقائق حتى تصبح حواف الحبوب شفافة بينما يظل المركز أبيض، وتشتم رائحة جوزية.
نزع الدسم
اسكب النبيذ. سيصدر صوت أزيز وبخار. قلّب حتى يمتص الأرز السائل بالكامل.
إضافة المرق والتقليب
أضف مغرفة واحدة من المرق الساخن. قلّب باستمرار حتى يمتص الأرز المرق. كرر هذه العملية، وأضف المرق فقط عندما يختفي المرق السابق تقريبًا.
فحص النضج
ابدأ في اختبار الأرز بعد حوالي 18 دقيقة. أنت تبحث عن قوام "أل دينتي" (al dente): متماسك ولكنه ليس مقرمشًا.
المانتيكاتورا (Mantecatura)
ارفع القدر عن النار. أضف الزبدة الباردة والبارميزان بقوة. غطِّ لمدة دقيقتين لترك المستحلب يستقر قبل التقديم.
Other turns to take.
فطر بري
قلي شرائح فطر الكرميني أو الشيتاكي في الزبدة بشكل منفصل وأضفها خلال آخر مغرفتين من المرق.
زعفران
انقع قليلًا من خيوط الزعفران في المرق الساخن قبل البدء؛ سيمنح الطبق بأكمله لونًا ذهبيًا عميقًا.
When it doesn't go to plan.
لا تغسل الأرز أبدًا؛ فأنت تحتاج إلى نشا السطح هذا للحصول على القوام المناسب.
استخدم قدرًا واسعًا بدلاً من قدر عميق لضمان طهي متساوٍ وتبخير أسرع.
إذا نفد منك المرق، استخدم ماء مغليًا - فهو أفضل من إضافة مرق بارد.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان الأرز قد نضج؟
يجب أن تقدم الحبوب مقاومة خفيفة عند العض، دون وجود مركز أبيض طباشيري. يجب أن يكون القوام العام سائلاً بما يكفي لينتشر على طبق، وليس صلبًا مثل البطاطا المهروسة.
لماذا أصبح الريزوتو الخاص بي لزجًا؟
عادةً بسبب الإفراط في التحريك في النهاية، أو إضافة المرق بكميات كبيرة جدًا، مما أدى إلى غليان الأرز بدلاً من طهيه على نار هادئة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe