باستا ألا غريتشا: أصل الكاربونارا والأماتريتشانا
هذا هو أصل طبق الكاربونارا والأماتريتشانا، تم تبسيطه إلى مكوناته الأساسية. يتطلب دقة في التوقيت، حيث يتم تحقيق الاستحلاب في الدقيقة الأخيرة من الطهي.
تحكم في الحرارة للحفاظ على الاستحلاب.
جبن البيكورينو الروماني يتكتل إذا تمت إضافته إلى الباستا المغلي، مما يخلق كتلًا مطاطية بدلاً من صلصة ناعمة. ارفع المقلاة دائمًا عن الموقد قبل إضافة الجبن.
- مقلاة كبيرة ذات قاع سميك
- قدر باستا
- ملقط
- مبشرة ميكرو بلين أو مبشرة ناعمة
What goes in.
- 200 غرامريغاتوني أو سباغيتي
- 100 غرامجوانتشاله، مقطع إلى شرائح بعرض 1/4 بوصة
- 70 غرامبيكورينو روماني، مبشور ناعم
- حسب الرغبةفلفل أسود مطحون خشن
المانتيكاتورا (التحريك)
عن طريق تقليب الباستا مع الدهن المذاب ومغرفة من الماء النشوي الغائم بعيدًا عن الحرارة، تجبر المكونات على الارتباط. أضف الجبن أخيرًا لإنهاء التعليق.
The method.
طهي الجوانتشاله
ضع الجوانتشاله في مقلاة باردة على نار متوسطة إلى منخفضة. اتركه ليُقلى ببطء حتى يصبح الدهن شفافًا وتصبح حواف اللحم مقرمشة وبلون الكهرمان.
سلق الباستا
أسقط الباستا في ماء مغلي مملح أقل بكثير من المعتاد - فالجبن ولحم الخنزير مالحان بالفعل.
حفظ ماء السلق
عندما تصل الباستا إلى مرحلة أقل بدقيقتين من درجة الأل دينتي (al dente)، اسحبها مباشرة إلى المقلاة مع الجوانتشاله باستخدام الملقط. احتفظ بكوب من ماء سلق الباستا النشوي في متناول يدك.
تكوين الصلصة
أضف مغرفة صغيرة من ماء الباستا إلى المقلاة. زد الحرارة إلى متوسطة وقلّب بقوة حتى يتبخر السائل ويتحول إلى لمعان كريمي ومعتم.
اللمسة النهائية بالجبن
ارفع المقلاة عن النار تمامًا. رش البيكورينو المبشور والفلفل الأسود الإضافي. قلّب بشكل متكرر حتى يذوب الجبن في الماء النشوي، ويغطي الباستا بالكامل.
Other turns to take.
قرمشة إضافية
أزل نصف قطع الجوانتشاله المقلية من المقلاة قبل إضافة الباستا، ثم زين بها الطبق عند التقديم لإضافة قرمشة.
When it doesn't go to plan.
لا تستخدم الزيت؛ فالجوانتشاله يفرز دهنًا كافيًا لتبطين الباستا بالكامل.
إذا بدت الصلصة متماسكة جدًا أو جافة، أضف رشة أخرى من ماء الباستا واستمر في التقليب.
اطحن الفلفل الأسود طازجًا لضمان أن حدته تخترق دهن لحم الخنزير الغني.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استبدال الجوانتشاله بالبانشيتا؟
البانشيتا تعمل، لكنها تفتقر إلى العمق ونسبة الدهون المحددة للجوانتشاله. إذا كنت تستخدم البانشيتا، قد تحتاج إلى ملعقة صغيرة من زيت الزيتون لبدء عملية إذابة الدهن.
لماذا تحولت صلصتي إلى كتلة جبن؟
من المحتمل أن المقلاة كانت ساخنة جدًا عند إضافة البيكورينو. انقل المقلاة دائمًا إلى موقد بارد قبل إضافة الجبن.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe