إتقان الريزوتو الكلاسيكي
الريزوتو ليس وصفة تشاهدها؛ إنها وصفة تشارك فيها. بإضافة المرق على مراحل، تجبر الأرز على إطلاق الأميلوبكتين الخاص به، مما يخلق صلصة سميكة ومخملية دون الحاجة إلى أي كريمة.
الأرز أهم من المرق.
استخدم أرز أربوريو، أو كارنارولي، أو فيالوني نانو؛ فهذه الأنواع تحتوي على مستويات النشا اللازمة لخلق القوام المطلوب. حافظ على سخونة المرق طوال العملية لضمان طهي الأرز بالتساوي دون تكتل.
- مقلاة واسعة ثقيلة القاعدة
- مغرفة
- ملعقة خشبية
What goes in.
- 1.5 كوبأرز أربوريو أو كارنارولي
- 5 أكوابمرق دجاج أو خضار، حافظ عليه ساخناً
- 0.5 كوبنبيذ أبيض جاف
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- 1 صغيربصلة صفراء، مفرومة ناعماً
- 0.5 كوبجبنة بارميجيانو ريجيانو، مبشورة طازجة
- 1 ملعقة كبيرةزيت زيتون
تغليف الحبة
حمّص الأرز الجاف في الدهون حتى تصبح الحواف شفافة قبل إضافة السائل. بمجرد إضافة المرق، يكون التحريك المتكرر هو المحرك الذي يفرك الحبوب ببعضها البعض، مما يكشط النشا فعليًا في المرق.
The method.
قلّي المكونات العطرية
سخّن الزيت ونصف كمية الزبدة في المقلاة على نار متوسطة. أضف البصل المفروم واطهه حتى يصبح شفافًا ولينًا، حوالي 5 دقائق.
حمّص الأرز
أضف الأرز إلى المقلاة. قلّب باستمرار لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى تتغطى الحبوب بالدهون وتصبح الحواف شفافة مع مركز أبيض طباشيري.
إزالة الرواسب
اسكب النبيذ. قلّب حتى يتم امتصاصه بالكامل من قبل الأرز.
طريقة المغرفة
أضف مغرفة واحدة من المرق الساخن. قلّب بشكل متكرر. بمجرد امتصاص السائل بالكامل تقريبًا، أضف مغرفة أخرى. استمر في هذه العملية، مع الحفاظ على غليان خفيف.
اختبار النضج
بعد حوالي 18 دقيقة، تذوق حبة أرز. يجب أن تقدم مقاومة طفيفة - القوام المعروف باسم 'ال دينتي' - مع كونها طرية من الداخل.
المانكاتورا (إضافة الزبدة والجبن)
ارفع المقلاة عن النار. اخلط الزبدة المتبقية والجبنة. غطّها لمدة دقيقتين لترك المستحلب يستقر قبل التقديم فوراً.
Other turns to take.
ريزوتو بالفطر (Risotto ai Funghi)
قم بتحميص شرائح الفطر البني أو البورشيني بشكل منفصل واخلطها مع الأرز خلال الدقائق القليلة الأخيرة من الطهي.
ريزوتو بالزعفران (Risotto allo Zafferano)
انقع القليل من خيوط الزعفران في نصف مغرفة من المرق الدافئ واخلطها مع الأرز في منتصف عملية الطهي للحصول على لون زاهٍ ورائحة ترابية.
When it doesn't go to plan.
لا تشطف الأرز أبدًا؛ فأنت تغسل النشا الذي تحتاجه للصلصة.
إذا نفد المرق، استخدم الماء المغلي؛ فالنشا من الأرز هو ما يوفر النكهة، وليس المرق نفسه.
يجب أن ينتشر الريزوتو مثل الحمم البركانية عند تقديمه؛ إذا وقف في كومة جامدة، فهو مطهو أكثر من اللازم أو يفتقر إلى السائل الكافي.
The ones that keep coming up.
لماذا طعم الأرز لدي طري جداً؟
من المحتمل أنك تحرك بقوة مفرطة أو تضيف الكثير من السائل دفعة واحدة، مما يمنع الأرز من الحفاظ على هيكله.
هل يمكنني استخدام نوع مختلف من الأرز؟
الأرز طويل الحبة مثل البسمتي أو الياسمين لن ينتج قوامًا كريميًا لأنه يفتقر إلى التركيبة النشوية المحددة لأنواع الأرز الإيطالي قصير الحبة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe