معكرونة السميد يدوية التقطيع
هذه حرفة بسيطة مكونة من عنصرين تعتمد على الترطيب بدلاً من البيض. أنت تبحث عن عجينة كثيفة ومرنة، مصممة لتوفير قاعدة قوية ومطاطية لعجائن اللحم الثقيلة أو زيوت الثوم البسيطة.
الدقيق أهم من تقنيتك.
استخدمي سميد عالي الجودة مطحون ناعماً (semola di grano duro rimacinata). إذا كان الدقيق خشناً جداً، ستتفتت المعكرونة بدلاً من أن تتمدد.
- لوح تقطيع خشبي كبير
- مكشطة عجين
- شوبك
- سكين أو قطاعة معكرونة
What goes in.
- 400 غدقيق سميد مطحون ناعماً
- 200 ملماء دافئ
- 1 رشةملح بحر ناعم
تطوير بنية البروتين
لأن هذه العجينة تفتقر لدهون البيض، يجب أن تعجنيها بقوة لمدة عشر دقائق حتى تتوقف العجينة عن التمزق وتشعرين بمرونتها. إذا توقفت مبكراً جداً، ستتكسر المعكرونة أثناء الغليان.
The method.
خلط العجينة
ضعي الدقيق على اللوح شكلي بئراً عميقاً في المنتصف. اسكبي الماء الدافئ والملح في البئر. استخدمي شوكة لسحب الدقيق تدريجياً إلى الماء حتى تتكون كتلة خشنة.
العجن جيداً
استخدمي كعب يديك لدفع العجينة بعيداً عنك، ثم اطويها للخلف، ودوريها. كرري هذه الحركة حتى تصبح العجينة ملساء تماماً وترتد عند الضغط عليها بإصبع.
الراحة
غطي العجينة بوعاء واتركيها في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة. هذا يريح الغلوتين حتى لا ترتد العجينة عند محاولة فردها.
التشكيل
اقطعي جزءاً صغيراً، واتركي الباقي مغطى، ولفيه على شكل حبل رفيع بعرض قلم رصاص. قطعيه إلى أطوال بطول 2.5 سم (1 بوصة). لصنع الأوريشييتي، اسحبي سكين زبدة عبر كل قطعة لطيها، ثم اقلبيها فوق إبهامك.
السلق
أسقطيها في ماء مملح مغلي. تنضج عندما تطفو على السطح، وعادة في غضون 3 إلى 4 دقائق حسب السماكة.
Other turns to take.
بالأعشاب
افرمي البقدونس أو إكليل الجبل الطازج فرماً ناعماً واخلطيه مع الدقيق قبل إضافة الماء.
سميد بالزعفران
انقعي رشة من خيوط الزعفران في الماء الدافئ لمدة 10 دقائق قبل الخلط للحصول على لون أصفر زاهٍ ورائحة عميقة.
When it doesn't go to plan.
إذا شعرت العجينة بأنها رمال جافة، أضيفي الماء ملعقة صغيرة في كل مرة؛ إذا التصقت بأصابعك، أضيفي رشة خفيفة من الدقيق.
حافظي دائماً على العجينة التي لا تعملين عليها مغطاة بقطعة قماش لمنع تكون قشرة عليها.
اسلقي في كمية كبيرة من الماء لضمان عدم جعل النشابة لزجة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام دقيق لجميع الأغراض بدلاً من ذلك؟
يمكنك ذلك، لكن القوام النهائي سيكون أكثر نعومة وسيفتقر إلى المضغ المميز لمعكرونة السميد التقليدية.
إلى متى يمكنني تخزين المعكرونة النيئة؟
افرديها على صينية مرشوشة بالدقيق لتجف لمدة ساعتين، ثم خزنيها في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة يومين.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe