عجينة المعكرونة الطازجة بالبيض
هذه هي القاعدة الأساسية لمعظم أنواع المعكرونة المقطعة يدويًا. تعتمد على البروتين الموجود في الدقيق والرطوبة الموجودة في الصفار لإنشاء ورقة رقيقة بما يكفي للقراءة من خلالها، ولكنها قوية بما يكفي لمقاومة صلصة ثقيلة.
تحكم في الرطوبة قبل أن تبدأ.
تؤثر درجة حرارة الغرفة وحجم البيض على ملمس العجينة. احتفظ بملعقة كبيرة إضافية من الدقيق قريبة، ولكن أضفها فقط إذا التصقت العجينة بأصابعك كالغراء.
- لوح خشبي عريض أو سطح رخامي
- مكشطة عجين
- شوكة
- غلاف بلاستيكي
What goes in.
- 400 جرامدقيق النوع 00
- 4بيض كبير، بحرارة الغرفة
- 1 ملعقة صغيرةملح بحر ناعم
الكعب والطية
استخدم كعب يدك لدفع العجينة بعيدًا عنك، ثم اطوها على نفسها. كرر ذلك حتى يتحول السطح من خشن ومتشقق إلى أملس ومرن.
The method.
تشكيل البركة
اجمع الدقيق على سطح العمل. استخدم أصابعك لإنشاء فجوة عميقة وواسعة في المنتصف، مع التأكد من أن الجدران سميكة بما يكفي لاحتواء البيض.
الدمج
اكسر البيض في الفجوة وأضف الملح. استخدم شوكة لخفق البيض بلطف، واسحب الدقيق تدريجيًا من الجدران الداخلية. افعل ذلك حتى يصبح خليط البيض سميكًا مثل المعجون.
الجمع
استخدم مكشطة العجين لطي الدقيق المتبقي في المنتصف حتى تتكون كتلة متماسكة وفوضوية. إذا كانت هناك قطع جافة، أضف بضع قطرات من الماء.
العجن
اعجن العجينة بقوة لمدة 8 إلى 10 دقائق. تكون العجينة جاهزة عندما يكون لونها موحدًا وترتد فورًا عند الضغط عليها.
الراحة
لف العجينة بإحكام في غلاف بلاستيكي واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 45 دقيقة على الأقل. هذا يساعد على إرخاء الجلوتين، مما يسمح لك بفردها رقيقة دون أن تتقلص.
Other turns to take.
القمح الكامل
استبدل 100 جرام من دقيق النوع 00 بدقيق القمح الكامل المطحون ناعمًا للحصول على قوام أكثر قرمشة ونكهة جوزية.
مع الأعشاب
افرم البقدونس الطازج أو الثوم المعمر ناعمًا وقم بدمجها في العجينة خلال الدقيقتين الأخيرتين من العجن.
When it doesn't go to plan.
استخدم سطحًا خشبيًا إن أمكن؛ فالنسيج الخفيف يساعد على الإمساك بالعجينة وتطوير بنيتها.
إذا شعرت أن العجينة جافة جدًا بعد الراحة، بلل يديك بالماء واعجنها مرة أخرى.
عند الفرد، حافظ على تغطية الجزء غير المستخدم من العجينة في جميع الأوقات لمنعها من الجفاف.
The ones that keep coming up.
لماذا تتقلص العجينة أثناء فردها؟
الجلوتين مشدود للغاية. اتركها ترتاح لمدة 15 دقيقة أخرى، مغطاة، لمنح خيوط البروتين وقتًا للاسترخاء.
هل يمكنني صنعها في محضرة الطعام؟
يمكنك ذلك، ولكن الحرارة المتولدة عن الشفرة غالبًا ما تجعل العجينة قاسية. العجن اليدوي أكثر أمانًا للحصول على قوام طري.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe