صلصة البولونيز الكلاسيكية باللحم البقري
هذه الصلصة تزدهر بتفاعل ميلارد. من خلال السماح للحم البقري والسوتوفريتو بالتحمير بشكل كبير قبل إضافة السائل، فإنك تبني عمقًا في اللون وتركيزًا لا يمكن استعجاله بالحرارة العالية.
اللون يساوي النكهة
لا تزدحم المقلاة أثناء مرحلة التحمير. إذا بخّر اللحم بدلًا من أن يحمر، فإنك تفقد أساس الصلصة.
- قدر هولندي ثقيل القاع
- ملعقة خشبية
- ملقط
- سكين طاهٍ
What goes in.
- 2.5 رطللحم بقري كتف (Chuck)، مقطع إلى قطع بحجم 2 بوصة
- 2 ملعقة كبيرةزيت محايد، مثل زيت بذور العنب
- 1 حبة كبيرةبصل أصفر، مفروم ناعمًا
- 2 عودكرفس، مفروم ناعمًا
- 2 حبة متوسطةجزر، مفروم ناعمًا
- 3 فصوصثوم، مسحوق
- 1 كوبنبيذ أحمر جاف
- 28 أونصةطماطم مهروسة
- 2 كوبمرق لحم بقري
- 2ورقة غار مجففة
بناء الفوند (Fond)
بعد تحمير اللحم، اكشط القطع الداكنة والمكرملة من قاع القدر. هذه البروتينات المحمرة هي الروح المركزة لصلصة البولونيز الخاصة بك.
The method.
تحمير اللحم
سخّن الزيت في القدر الهولندي على حرارة متوسطة إلى عالية. جفف اللحم جيدًا بمناديل ورقية وحمّره على دفعات. انقله إلى طبق بمجرد تكوّن قشرة بنية داكنة.
تطويب القاعدة
خفّض الحرارة إلى متوسطة. أضف البصل والجزر والكرفس. اطهِ حتى يصبح البصل شفافًا ويبدأ في اكتساب لون ذهبي فاتح عند الحواف.
إزالة بقايا القاع (Deglaze)
اسكب النبيذ. استخدم الملعقة الخشبية لإزالة القطع البنية من قاع القدر. اتركه على نار هادئة حتى يقل السائل إلى النصف.
الطهي على نار هادئة
أعد اللحم وعصائره إلى القدر. أضف الطماطم والمرق وورق الغار. اجعلها تغلي برفق، غطّها، واتركها على أدنى لهب لمدة 3.5 إلى 4 ساعات.
الإنهاء
عندما يتفتت اللحم بأقل ضغط من الملعقة، أزل ورق الغار. اهرس قطع اللحم الكبيرة في الصلصة حسب القوام المطلوب.
Other turns to take.
لحم الخنزير والبقر
استبدل رطلًا واحدًا من اللحم البقري بلحم الخنزير المفروم الدهني للحصول على قوام أغنى وأكثر نعومة.
الإنهاء بالحليب
أضف نصف كوب من الحليب كامل الدسم خلال الـ 30 دقيقة الأخيرة من الطهي لتخفيف حموضة الطماطم.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا نبيذًا جافًا؛ تجنب أي شيء مكتوب عليه 'نبيذ طبخ' لأنه يحتوي على ملح زائد.
إذا بدت الصلصة رقيقة بعد 4 ساعات، أزل الغطاء وزد الحرارة قليلاً في العشرين دقيقة الأخيرة لتقليلها.
صلصة البولونيز تكون أفضل في اليوم التالي بعد أن تتجانس النكهات في الثلاجة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام طباخ بطيء؟
نعم. قم بتحمير اللحم والخضروات في مقلاة أولاً، ثم انقل كل شيء إلى طباخ بطيء على درجة حرارة منخفضة لمدة 6 إلى 8 ساعات.
ما هي أفضل معكرونة لهذه الصلصة؟
المعكرونة العريضة المسطحة مثل البابارديل أو الريجاتوني تعمل بشكل أفضل، لأنها قوية بما يكفي لحمل الصلصة الثقيلة باللحم.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe