أساسيات الكاربونارا
الكاربونارا الأصلية هي دراسة في إدارة الحرارة. الهدف هو طهي البيض بما يكفي لتكثيفه إلى صلصة، مع الحفاظ على دهن الجوانتشالي سائلًا والجبن ذائبًا تمامًا.
التحكم في درجة الحرارة هو مكونك الأساسي.
يجب أن تستخدم الحرارة المتبقية من الباستا لتكثيف الصلصة؛ إذا أعدت المقلاة إلى الموقد، سينتهي بك الأمر بباستا وبيض مخفوق.
- مقلاة كبيرة
- قدر باستا
- خفاقة
- وعاء خلط
- ملقط
What goes in.
- 200 جرامسباغيتي أو ريجاتوني
- 100 جرامجوانتشالي، مقطع إلى شرائح
- 3صفار بيض كبير
- 50 جرامجبن بيكورينو رومانو، مبشور ناعمًا
- 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود خشن، مطحون طازجًا
طريقة الخليط السائل
اخفق البيض والجبن والفلفل في وعاء قبل إضافة أي سائل. صب ببطء ملعقة كبيرة من ماء الباستا النشوي لرفع درجة حرارة البيض قبل أن يلامس المعكرونة الساخنة.
The method.
تسييح الجوانتشالي
ضع الجوانتشالي في مقلاة باردة وشغل الموقد على نار متوسطة منخفضة. دعه يلين حتى يصبح الدهن شفافًا وتصبح الحواف ذهبية ومقرمشة. ارفع المقلاة عن النار.
سلق الباستا
اطبخ الباستا في ماء مملح حتى قبل دقيقة واحدة من درجة الأل دينتي. احتفظ بنصف كوب من ماء السلق النشوي قبل تصفيتها.
تحضير الرابط
في وعاء، اخفق الصفار والجبن والفلفل الأسود. أضف ملعقة كبيرة من ماء الباستا الساخن إلى هذا الخليط، مع الخفق بسرعة حتى لا ينضج البيض.
الخلط
أضف الباستا الساخنة إلى المقلاة مع الجوانتشالي المذاب. قلب لتغليف كل خيط بالدهن. صب خليط البيض والجبن فوق الباستا، مع التقليب المستمر بالملقط.
تعديل القوام
إذا بدت الصلصة سميكة جدًا أو لزجة، أضف ماء الباستا المحتفظ به ملعقة صغيرة في كل مرة مع التقليب حتى تصل الصلصة إلى قوام لامع وسلس.
Other turns to take.
بديل البانشيتا
إذا لم يتوفر الجوانتشالي، استخدم بانشيتا عالية الجودة. إنها أقل دهونًا، لذا قد تحتاج إلى رشة صغيرة من زيت الزيتون لبدء عملية التسييح.
When it doesn't go to plan.
ابشر جبنك باستخدام أنعم إعداد على مبشرتك حتى يذوب فور تلامسه مع الباستا.
احتفظ دائمًا بكمية أكبر من ماء الباستا مما تعتقد أنك بحاجة إليه؛ فهي الطريقة الوحيدة لإنقاذ الصلصة التي أصبحت متماسكة جدًا.
اطحن فلفلك الأسود طازجًا؛ الفلفل المطحون مسبقًا يفتقر إلى الكثافة العطرية المطلوبة لاختراق غنى الصفار والدهن.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام البيض الكامل؟
يمكنك ذلك، لكن استخدام الصفار فقط يوفر صلصة صفراء أغنى وأكثر حيوية وتستحلب بسهولة أكبر.
لماذا تجمدت صلصتي؟
من المحتمل أن تكون المقلاة ساخنة جدًا عند إضافة خليط البيض. اسحب المقلاة تمامًا عن الموقد أو ضعها على شعلة باردة قبل البدء في الاستحلاب.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe