بطاطس مقرمشة متبلة
سر البطاطس المقرمشة يكمن في إزالة النشا السطحي وإنهاء الطهي على حرارة عالية. اسلق البطاطس حتى تصبح طرية بالكاد، ثم رجّها في مصفاة لتخشين حوافها، وأخيرًا اشوها في الدهن حتى تتكسر عند قضمها.
الملمس يعتمد كله على السطح الخشن.
لا تستعجل خطوة السلق أو درجة حرارة الدهن؛ يجب أن يهرب البخار قبل أن تتكون القشرة المقرمشة.
- صينية خبز كبيرة متينة أو صينية فردية
- قدر كبير
- مصفاة
- سكين شيف
What goes in.
- 2 رطلبطاطس يوكون جولد، مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم 1.5 بوصة
- 1/3 كوبدهن بط، أو شحم بقري، أو زيت يتحمل الحرارة العالية
- 1 ملعقة صغيرةبابريكا مدخنة
- 1/2 ملعقة صغيرةكمون مطحون
- 1/2 ملعقة صغيرةبودرة ثوم
- 2 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1/4 ملعقة صغيرةفلفل كايين
تخشين الحواف
بعد السلق، صفِّ البطاطس ورجّها بعنف في المصفاة. هذا يخلق عجينة نشوية على السطح تتحول إلى قشرة هشة تشبه الزجاج عند القلي.
The method.
السلق
ضع البطاطس في ماء بارد مملح. اتركها تغلي واطهها لمدة 8-10 دقائق حتى تصبح الحواف طرية ولكن المراكز لا تزال متماسكة.
التخشين
صَفِّ جيدًا. رجّ البطاطس في المصفاة حتى يبدو السطح الخارجي مغبرًا وغير لامع.
تسخين الدهن
ضع صينية الخبز في فرن مسخن على درجة حرارة 425 فهرنهايت مع الدهن لمدة 10 دقائق حتى يبدأ الدهن في اللمعان والدخان الخفيف.
التحمير
قلّب البطاطس بحذر في الدهن الساخن. تأكد من تغطية كل قطعة. اشوها لمدة 45 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة في منتصف المدة.
التتبيل
أخرجها من الفرن عندما يصبح لونها كهرمانيًا داكنًا. فورًا، اخلطها مع البهارات بينما لا يزال الزيت ساخنًا بما يكفي لحملها.
When it doesn't go to plan.
استخدم بطاطس يوكون جولد؛ نسبة النشا فيها مثالية لخلق قشرة سميكة ومقرمشة.
لا تزدحم الصينية، وإلا ستُطهى البطاطس بالبخار بدلاً من القلي.
التمليح *بعد* الشوي يمنع البهارات من الاحتراق في الفرن.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون؟
يمكنك ذلك، لكن نقطة احتراقه أقل ويفتقر إلى نكهة دهون الحيوانات العميقة التي تجعل هذه البطاطس مميزة.
كيف أعرف أنها جاهزة؟
يجب أن تبدو مثل قطع سمراء ريفية. إذا وضعت إصبعك في إحداها، يجب أن تقاوم القشرة قليلاً قبل أن تنكسر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe