روجان جوش الكشميري
هذا الطبق يتطلب الصبر، ويرجع ذلك أساسًا إلى ضرورة تفتيت لحم الضأن ببطء في عصائره الخاصة وصلصة الزبادي. اللون الأحمر المميز يأتي من الفلفل الكشميري المحدد، الذي يوفر اللون دون حرارة قوية تخدر اللسان.
تحكم في الحرارة والزبادي
السر يكمن في عملية "البونا" - قلي البهارات حتى ينفصل الزيت - وتخفيف حرارة الزبادي حتى لا يتكتل عند وضعه في القدر الساخن.
- قدر ثقيل القاع أو فرن هولندي
- مضرب سلك
- ملقط
What goes in.
- 1 كيلو جرامكتف لحم ضأن، مقطع إلى مكعبات بحجم 4 سم
- 1.5 كوبزبادي يوناني كامل الدسم، مخفوق حتى يصبح ناعمًا
- 2 ملعقة كبيرةمسحوق فلفل كشميري
- 1 ملعقة كبيرةمسحوق زنجبيل
- 1 ملعقة كبيرةمسحوق شمر
- 1 ملعقة صغيرةبهارات جارام ماسالا
- 4حبات هيل أخضر
- 1حبة هيل أسود
- 2ورق غار
- 4 ملاعق كبيرةسمن أو زيت خردل
- 1 كوبماء
مراقبة "الروج"
يجب طهي الصلصة حتى تتجمع الدهون بوضوح على السطح وتنفصل عن البهارات؛ هذا هو "الروج" في طبق "روجـان جوش"، وهو يشير إلى أن نكهات البهارات الأولية قد هدأت.
The method.
تحمير اللحم
سخن السمن في القدر على نار متوسطة إلى عالية. قم بتحمير لحم الضأن على دفعات، مع التأكد من تكوين قشرة على كل جانب. ارفع اللحم وضعه جانباً.
إضافة العطريات
في نفس القدر، أضف حبات الهيل وورق الغار. عندما تبدأ في الأزيز، خفض الحرارة إلى درجة منخفضة واخلط مسحوق الفلفل الكشميري مع ملعقة كبيرة من الماء لمنع الاحتراق.
إضافة الزبادي
أضف الزبادي مغرفة واحدة في كل مرة، مع الخفق المستمر للحفاظ عليه ناعمًا. استمر في الطهي على نار متوسطة إلى منخفضة حتى يتكاثف الخليط ويبدأ الزيت في الطفو على السطح.
الطهي البطيء
أعد لحم الضأن إلى القدر مع مسحوق الزنجبيل والشمر. أضف كوبًا من الماء، غطّ القدر، واتركه على أقل درجة حرارة لمدة 90 دقيقة تقريبًا حتى يصبح اللحم طريًا.
اللمسات الأخيرة
أضف بهارات الجارام ماسالا في الدقائق الأخيرة. اضبط الملح واترك الكاري يرتاح لمدة 10 دقائق قبل التقديم.
Other turns to take.
قاعدة بزيت الخردل
يستخدم الملتزمون بالوصفة التقليدية زيت الخردل؛ سخنه حتى يدخن، ثم اتركه ليبرد قليلاً قبل إضافة البهارات لإزالة حدته الأولية.
When it doesn't go to plan.
إذا كنت تستخدم زيت الخردل، تأكد من تهوية مطبخك جيدًا.
لا تتجاهل الهيل الأسود؛ عمقه الدخاني ضروري للنكهة النهائية.
إذا بدت الصلصة سميكة جدًا، أضف رشة صغيرة من الماء الساخن، ولا تستخدم الماء البارد أبدًا.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام لحم البقر بدلاً من لحم الضأن؟
يمكنك ذلك، لكن ستحتاج إلى وقت طهي أطول للوصول إلى نفس مستوى الطراوة.
لماذا تكتل الزبادي الخاص بي؟
من المحتمل أن تكون الحرارة مرتفعة جدًا عند إضافة الزبادي، أو لم يتم خفقه بشكل كافٍ قبل وضعه في القدر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe