إتقان البهارات الجافة: الإزهار والتحميص
البهارات هي بذور أو قشور أو جذور خاملة تنتظر المحفز المناسب لتكشف عن نفسها. عندما تضيفها نيئة إلى سائل، غالبًا ما تبقى باهتة؛ الحرارة هي المفتاح لإطلاق طابعها الحقيقي.
راقب اللون، لا الساعة.
البهارات الجافة يمكن أن تتحول من عطرة إلى محترقة في ثوانٍ. حافظ على حرارة منخفضة وأنفك قريباً من المقلاة.
- مقلاة صغيرة ذات قاع سميك
- ملعقة خشبية
- هاون ومدقة أو مطحنة بهارات
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةبهارات كاملة (بذور كمون، بذور كزبرة، حبوب فلفل)
- 1 ملعقة كبيرةزيت محايد أو سمن
التسخين في الدهون
البهارات الجافة قابلة للذوبان في الدهون. عن طريق قليها في الزيت لمدة ثلاثين ثانية، تستخرج وتوزع مركبات النكهة في طبقك بشكل أفضل بكثير مما يمكن أن تفعله الماء.
The method.
حمّص البذور الجافة
ضع البذور في مقلاة باردة وجافة على حرارة متوسطة منخفضة. هز المقلاة باستمرار. بمجرد أن يصبح لون البذور داكناً قليلاً وتشتم رائحة مكسرات مميزة، ارفعها عن الحرارة فوراً.
اطحن طازجاً
بينما لا تزال البهارات دافئة، اسحقها باستخدام الهاون والمدقة. البهارات المطحونة حديثاً لها طعم حاد ومميز تفقد المساحيق المطحونة مسبقاً خلال أسابيع.
أذوب في الدهون
أضف الزيت أو السمن إلى مقلاتك على حرارة متوسطة. بمجرد أن يلمع، أضف البهارات المطحونة. اطهِ لمدة 20 إلى 30 ثانية حتى يتغير لون الزيت قليلاً وتمتلئ الرائحة المطبخ. انقلها فوراً إلى مكوناتك الرئيسية.
Other turns to take.
البهارات الصلبة
القرفة، النجوم اليانسونية، والقرنفل تستفيد من ذوبانها في الزيت الساخن في بداية يخنة طويلة لغمر القاعدة بأكملها.
المساحيق الناعمة
الكركم، البابريكا، ومساحيق الفلفل تحترق بسرعة. أضف هذه الأخيرة، قبل إضافة السوائل أو البصل مباشرة، لمنع المرارة.
When it doesn't go to plan.
افرك كمية صغيرة من البهارات بين أصابعك قبل الطهي؛ إذا لم تتمكن من شم رائحتها، فهي قديمة جداً للاستخدام.
خزّن البهارات الكاملة في عبوات محكمة الإغلاق بعيداً عن الموقد، لأن الحرارة والرطوبة تتلفها.
إذا احترقت بهاراتك عن طريق الخطأ في المقلاة، امسحها وابدأ من جديد. قاعدة محترقة ومرّة ستفسد الوجبة بأكملها.
The ones that keep coming up.
هل يهم إذا استخدمت بهارات مطحونة مسبقاً؟
لا يزال بإمكانك إذابة البهارات المطحونة مسبقاً في الدهون، لكنك تفقد الزيوت المتطايرة المكثفة التي تأتي من سحق البذور الكاملة قبل الاستخدام مباشرة.
كيف أعرف إذا كانت بهاراتي قد فسدت؟
البهارات لا تفسد بالضرورة بطريقة تجعلك مريضاً، لكنها تفقد قوتها. إذا كانت تفتقر إلى اللون ورائحتها لا شيء عند سحقها، فيجب استبدالها.