بطاطس مشوية مقرمشة
تعتمد البطاطس المشوية المقرمشة على السلق الجزئي مع بيكربونات الصوديوم لتفكيك النشا، متبوعًا بالتحميص في دهون عالية الحرارة حتى تتحول الحواف إلى قشرة زجاجية. استخدم بطاطس نشوية، وتجنب تكديس المقلاة، ولا تقلبها حتى تتكون قرمشة عميقة ومسموعة.
النشا هو شريكك.
النشا السطحي هو الشيء الوحيد الذي يقف بينك وبين قشرة ذهبية. لا تشطف البطاطس بعد سلقها؛ فأنت بحاجة إلى تلك الطبقة الرقيقة من المعجون النشوي لتصبح مقرمشة في الفرن.
- قدر كبير
- مصفاة
- صينية خبز معدنية شديدة التحمل بحواف
- ملعقة معدنية
What goes in.
- 1.4 كجمبطاطس رست أو يوكون جولد، مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم 4 سم
- 1 ملعقة كبيرةملح كوشير
- ½ ملعقة صغيرةبيكربونات الصوديوم
- ½ كوبدهن بط، أو شحم لحم بقري مذاب، أو زيت بنقطة دخان عالية
- 3فصوص ثوم، مسحوقة
- 2 غصنإكليل الجبل طازج
التحريك العنيف
بعد السلق الجزئي، قم برج البطاطس بقوة في المصفاة حتى تبدو الحواف ضبابية ومغطاة بمعجون أبيض. هذه القوام يلتقط الزيت الساخن ويتحول إلى قرمشة.
The method.
سلق البطاطس
أضف البطاطس والملح وبيكربونات الصوديوم إلى قدر به ماء. اغلي حتى لا تواجه السكين أي مقاومة عند غرسها في المنتصف، حوالي 10 دقائق.
خشنها
صفِ البطاطس واتركها تجف بالبخار لمدة دقيقتين. رجها في المصفاة حتى تبدو مغطاة بزغب يشبه البطاطس المهروسة.
تسخين الدهن
ضع صينية الخبز في فرن على درجة حرارة 220 درجة مئوية مع الدهن لمدة 5 دقائق. يجب أن يتلألأ الدهن ويتموج.
التحميص
قلب البطاطس بحذر في الدهن الساخن. افردها في طبقة واحدة وحمّصها لمدة 45 دقيقة، مع قلبها مرة واحدة فقط في منتصف المدة.
الإنهاء
أضف الثوم وإكليل الجبل خلال آخر 10 دقائق لمنع الاحتراق. قدمها فور خروجها من الفرن.
Other turns to take.
متبلة
اخلط البطاطس النهائية مع مزيج من البابريكا المدخنة والكمون وملح البحر فور إخراجها من الفرن.
إنهاء بالخل
رش ملعقة صغيرة من خل الشعير على البطاطس قبل التقديم مباشرة لقطع ثراء الدهن.
When it doesn't go to plan.
لا تستخدم بطاطس شمعية مثل الأصناف ذات القشرة الحمراء؛ فهي تفتقر إلى النشا السطحي المطلوب لقشرة سميكة.
إذا التصقت البطاطس بالصينية، فهي ليست جاهزة للقلب. انتظر 5 دقائق أخرى؛ ستتحرر بشكل طبيعي بمجرد تكون القشرة.
تأكد من أن الفرن مسخن مسبقًا بالكامل قبل وضع الصينية.
The ones that keep coming up.
لماذا نستخدم بيكربونات الصوديوم؟
تغير بيكربونات الصوديوم درجة حموضة الماء، مما يفكك البكتين الموجود على سطح البطاطس. هذا يخلق مساحة سطح أكبر للقرمشة.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون؟
زيت الزيتون البكر الممتاز له نقطة دخان منخفضة وقد يحترق عند 220 درجة مئوية. استخدم زيتًا مكررًا أو دهنًا حيوانيًا للحصول على نتائج أفضل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe