بريِتزل على الطريقة البافارية
يعرف البريتزل الأصيل بالتباين بين قشرته الملساء المالحة ولبّه الهش من الداخل. إتقان الشكل يتطلب التعود، لكن كيمياء الحمام القلوي هي ما يميز عقدة الخبز العادية عن طبق الشارع البافاري الأصيل.
انتبه للقلوي والشد.
يتطلب التعامل مع هيدروكسيد الصوديوم بدرجة غذائية ارتداء قفازات ونظارات واقية؛ هذا أمر غير قابل للتفاوض للحصول على النهاية الأصيلة. تأكد من أن عجينة متماسكة — إذا كانت طرية جدًا، فإن الحلقات ستنهار في الفرن.
- ميزان رقمي
- عجانة كهربائية
- مصفاة شبكية معدنية (سبايدر)
- صينية خبز ثقيلة
- حصيرة خبز سيليكون أو ورق زبدة مثقوب
What goes in.
- 500 جرامدقيق قمح نوع 550
- 280 ملماء دافئ
- 40 جرامشحم حيواني أو زبدة طرية
- 15 جرامملح بحر
- 10 جرامخميرة طازجة
- 1 ملعقة صغيرةمستخلص شعير
- 40 جرامهيدروكسيد صوديوم بدرجة غذائية (قلوي)
- 1 لترماء بارد للحمام
- حسب الرغبةملح بريتزل خشن
تفاعل السطح القلوي
غمر العجينة المشكلة في محلول قلوي يسرّع تفاعل ميلارد. هذا يخلق اللمعان البني المحمر المميز والرائحة الكيميائية الخاصة التي تميز الطراز البافاري.
The method.
خلط العجين
اخلط الدقيق والماء والخميرة والملح والمستخلص والدهن في العجانة. اعجن لمدة 8-10 دقائق على سرعة متوسطة حتى يصبح العجين ناعمًا ومرنًا وينفصل بسهولة عن وعاء العجان.
التخمير الأول
غطّ العجين واتركه في مكان دافئ لمدة 30 دقيقة. يجب أن يزداد حجمه بمقدار النصف تقريبًا.
تشكيل الحبال
قسّم العجين إلى 100 جرام لكل قطعة. افرد كل قطعة لتصبح حبلًا بطول 60 سم، مع التأكد من أن الوسط سميك والأطراف تتناقص بشكل ملحوظ. اتركها لترتاح على الطاولة لمدة 5 دقائق لإرخاء الغلوتين.
اللف والتشكيل
ارفع أطراف الحبل، اعبرهما مرتين، واضغط الأطراف الرفيعة بقوة في الجزء الأكثر سمكًا من بطن البريتزل.
التبريد والتجفيف
ضع البريتزل المشكل على صينية وضعه في الثلاجة بدون تغطية لمدة 45 دقيقة. هذا يشد السطح ويخلق 'قشرة' تمنعه من فقدان شكله في الحمام القلوي.
تحضير المحلول القلوي
ارتدِ القفازات والنظارات الواقية. قم بإذابة القلوي في الماء البارد في وعاء بلاستيكي غير تفاعلي أو من الفولاذ المقاوم للصدأ. أضف القلوي دائمًا إلى الماء، وليس العكس.
الغمس والملح
اغمس كل بريتزل في المحلول لمدة 30 ثانية. ارفعه باستخدام المصفاة، صفي السائل الزائد، وانقله إلى صينية خبز مبطنة. قم بعمل شق في البطن السميك بشفرة حادة ورشها بملح خشن.
الخبز
اخبز على حرارة 220 درجة مئوية لمدة 15-18 دقيقة حتى يصل إلى لون بني داكن وعميق.
Other turns to take.
مغطى بالجبن
أضف جبنة إيمنتال أو جبنة جبلية فورًا بعد عمل الشق وقبل الخبز للحصول على قشرة مالحة.
When it doesn't go to plan.
استخدم الميزان دائمًا؛ القياس الحجمي للدقيق غير دقيق جدًا لهذه الدرجة من الترطيب.
إذا لم تتمكن من العثور على قلوي، يمكن استخدام صودا الخبز المغلي في الماء كبديل، على الرغم من أن اللون وقوام القشرة سيكونان أقل أصالة.
شق حاد وعميق في أسمك جزء من البريتزل يسمح بانتفاخ متحكم فيه، يكشف عن التباين الداخلي ذي اللون الفاتح.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تخطي خطوة التبريد؟
التبريد ضروري. إنه يشد السطح حتى لا يتحول العجين إلى كتلة بلا شكل عندما يلامس الحمام القلوي.
لماذا قشرتي باهتة؟
إما أن المحلول القلوي ضعيف جدًا أو أن درجة حرارة الفرن منخفضة جدًا. تأكد من استخدام محلول بتركيز 4% وفرن ساخن وجاف.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe