خبز الجاودار بالخميرة الطبيعية
خبز الجاودار بالخميرة الطبيعية أبطأ وأكثر تسامحًا من خبز القمح بالخميرة الطبيعية. يتخمر الجاودار أسرع ويحتفظ بالماء بشكل مختلف، مما يعني أنه يمكنك أن تكون أقل دقة في التوقيت وما زلت تحصل على فتات مفتوح ونكهة حقيقية. إذا لم تكن قد صنعت خبز الجاودار من قبل، فهذا هو المكان المناسب للبدء.
تحتاج إلى خميرة جاودار طبيعية نشطة
يفترض هذا الدليل أن لديك خميرة جاودار طبيعية تتضاعف في 4-8 ساعات في درجة حرارة الغرفة. إذا كنت تبدأ من الصفر، قم ببناء واحدة أولاً عن طريق تغذية أجزاء متساوية من دقيق الجاودار والماء لمدة 5-7 أيام حتى تصبح نشطة بشكل موثوق. يتخمر الجاودار الكامل أسرع من دقيق القمح لجميع الأغراض، لذلك لا تتخطى خطوة الخميرة - فهي ضرورية للنكهة.
- قدر هولندي أو وعاء خبز بغطاء
- وعاء خلط كبير
- ميزان مطبخ (الوزن أكثر موثوقية من الحجم للجاودار)
- مكشطة عجين
- سلة تخمير (banneton) أو وعاء مبطن بمنشفة مطبخ
- شفرة حلاقة أو سكين حاد لعمل الشقوق
What goes in.
- 200 جرامخميرة جاودار طبيعية نشطة، تم تغذيتها قبل 4-6 ساعات
- 350 جرامماء بدرجة حرارة الغرفة
- 400 جرامدقيق جاودار (كامل أو مزيج من الكامل والخفيف)
- 10 جرامملح
الأوتوليز يفكك جدران خلايا الجاودار
اخلط الدقيق والماء (احتفظ بالخميرة والملح) واتركهما لمدة 30 دقيقة. يمتص نخالة الجاودار الماء ببطء ويصبح هشًا عندما يكون رطبًا. فترة الراحة هذه تنعم النخالة وتجعل العجين أسهل في التعامل معه دون الإفراط في العمل. أضف الخميرة والملح بعد ذلك.
The method.
تحضير الأوتوليز
اخلط 400 جرام من دقيق الجاودار و 350 جرام من الماء في وعاء كبير. اخلط حتى لا يتبقى دقيق جاف - سيكون العجين خشنًا وشبيهًا بالشوربة قليلاً. غطيه واتركيه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.
إضافة الخميرة والملح
أضف 200 جرام من الخميرة النشطة و 10 جرام من الملح إلى الأوتوليز. استخدم يدين مبللتين لقرص وطي الخليط لمدة دقيقتين تقريبًا حتى تتداخل المكونات. سيشعر العجين باللزوجة والسيولة. هذا طبيعي للجاودار.
التخمير الأولي مع الطيات
اترك العجين في الوعاء في درجة حرارة الغرفة (68-72 فهرنهايت هو المثالي). بعد 30 دقيقة، قم بطي الملف: بلل يدك، اسحب جانبًا واحدًا من العجين واطوه على نفسه، أدر الوعاء 90 درجة، كرر. قم بإجراء 4 طيات إجمالاً، بفواصل زمنية 30 دقيقة. يجب أن يشعر العجين بأنه منتفخ بشكل ملحوظ ويحتفظ ببعض الشكل في النهاية.
التخمير الأولي حتى الاكتمال
بعد الطية النهائية، اترك العجين يرتاح لمدة 1-2 ساعة أخرى حتى يزداد حجمه بنسبة 50٪ تقريبًا ويشعر بالخفة عند هز الوعاء. اغرز فيه إصبعًا مبللًا بلطف - يجب أن يعود الانبعاج ببطء. إذا عاد على الفور، فهو يحتاج إلى مزيد من الوقت. إذا لم يعد على الإطلاق، فقد تخمر بشكل زائد (لا يزال صالحًا للاستخدام، ولكن أقل ارتفاعًا في الفرن).
التشكيل المسبق والراحة
قلب العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. استخدم مكشطة العجين لتشكيله بلطف إلى دائرة أو بيضاوي. اتركه يرتاح، غير مغطى، لمدة 20 دقيقة. هذا يريح الغلوتين حتى تتمكن من التشكيل دون تمزيق.
التشكيل النهائي
اقلب العجين بحيث يكون جانب اللحام للأعلى. اطو الثلث العلوي للأسفل باتجاهك، اضغط بلطف، ثم اطو الثلث السفلي للأعلى واضغط مرة أخرى. لفه باتجاهك بإحكام. اقلبه بحيث يكون جانب اللحام للأسفل وضع يديك حوله، واسحبه باتجاهك بضع مرات لبناء الشد. ضعه بحيث يكون جانب اللحام للأعلى في سلة تخمير (banneton) أو وعاء مبطن بمنشفة مطبخ متبلة بالدقيق.
التبريد طوال الليل
غطِ سلة التخمير (banneton) بشكل فضفاض بالبلاستيك أو غطاء دش وضعه في الثلاجة لمدة 12-18 ساعة. يساعد التبريد على تطوير النكهة ويجعل العجين أسهل في عمل الشقوق. لا يحتاج العجين إلى أن يتضاعف حجمه - فقط يحتاج إلى أن ينتفخ قليلاً ويحتفظ بشكله.
تسخين الفرن
قبل حوالي ساعة من الخبز، ضع قدرًا هولنديًا (مع الغطاء) في الفرن وسخنه إلى 450 فهرنهايت. يعمل الحديد الزهر أو السيراميك. يجب أن يكون الوعاء ساخنًا حتى يحصل الخبز على ارتفاع جيد في الفرن وقشرة مقرمشة.
عمل الشقوق والخبز
اقلب العجين البارد بحذر بحيث يكون جانب اللحام للأسفل على ورق خبز. استخدم شفرة حلاقة أو سكين حاد لعمل شق في الأعلى - يكفي شكل صليب بسيط أو خط مائل. انقل ورق الخبز والعجين بسرعة إلى القدر الهولندي المسخن. غطيه بالغطاء.
الخبز مغطى
اخبز مغطى عند 450 فهرنهايت لمدة 30 دقيقة. البخار المحبوس في الداخل يطور القشرة ويحافظ على الفتات مفتوحًا.
الانتهاء بدون غطاء
أزل الغطاء واخبز لمدة 15 دقيقة إضافية، حتى يصبح لون القشرة بنيًا داكنًا (قريبًا من لون الماهوجني). سيكون رغيف الخبز مكتومًا عند النقر على الأسفل. إذا كان لا يزال شاحبًا، أضف 5 دقائق أخرى.
التبريد التام
انقل الخبز إلى رف واتركه ليبرد لمدة ساعة واحدة على الأقل قبل التقطيع. يستمر خبز الجاودار في التماسك أثناء تبريده. تقطيع الخبز مبكرًا جدًا سيجعله يبدو لزجًا. الصبر هنا يؤتي ثماره.
Other turns to take.
خبز الجاودار متعدد الحبوب
استبدل 100 جرام من دقيق الجاودار بدقيق القمح الكامل أو السبلت. هذا يخفف الفتات قليلاً ويضيف عمقًا مختلفًا. اضبط أوقات التخمير لمدة 15-20 دقيقة أقصر - القمح يتخمر أسرع من الجاودار.
خبز الجاودار مع بذور الكراوية
أضف ملعقة كبيرة من بذور الكراوية إلى العجين بعد الأوتوليز. اخلطها بلطف. إنها تقليدية في خبز الجاودار في أوروبا الشرقية وتقطع الثقل بملاحظة مشرقة وحمضية قليلاً.
خبز الجاودار بالتخمير البارد الطويل
إذا سمح جدولك الزمني بذلك، قم بالتخمير البارد لمدة 24-36 ساعة بدلاً من 12-18. تصبح النكهة أكثر تعقيدًا ويصبح العجين أكثر حمضية قليلاً. لا توجد تغييرات أخرى مطلوبة - فقط تذوق الفرق.
When it doesn't go to plan.
عجين الجاودار يبدو أكثر رطوبة ولزوجة من عجين القمح بنفس نسبة الترطيب. لا داعي للذعر وإضافة المزيد من الدقيق. اليدان المبللتان ومكشطة العجين هما أفضل أدواتك.
يتخمر الجاودار أسرع من القمح لأن الإنزيمات في الجاودار تكسر النشا بشكل أسرع. راقب العجين، وليس الساعة. قد يكون جاهزًا قبل 30 دقيقة من المتوقع.
يمكن استخدام قدر هولندي بارد (غير مسخن) في الحالات الطارئة، ولكن التسخين المسبق يمنحك ارتفاعًا أفضل في الفرن. الاندفاع الأولي للحرارة مهم.
خبز الجاودار يقطع بشكل أنظف في اليوم التالي للخبز. سكين مسنن وحركة نشر لطيفة تمنع الفتات من التمزق.
خزن أرغفة الخبز المقطعة ملفوفة في قطعة قماش في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 4 أيام. يبقى خبز الجاودار رطبًا لفترة أطول من القمح بسبب محتوى النخالة.
The ones that keep coming up.
لماذا عجين الجاودار لزج جدًا؟
تمتص نخالة الجاودار الماء وتطلقه بشكل مختلف عن القمح. من المفترض أن يبدو العجين رخوًا ولزجًا. ثق بالإشارات البصرية (الانتفاخ أثناء التخمير، الارتداد عند القرص) بدلاً من الشعور به في يديك. الأيدي المبللة بدلاً من الأيدي المرشوشة بالدقيق ستوفر عليك الإحباط.
هل يمكنني استخدام خميرة قمح طبيعية بدلاً من خميرة الجاودار؟
نعم، ولكن قم بتغذيته بدقيق الجاودار لمدة 3-5 أيام على الأقل قبل استخدامه. ستعمل خميرة القمح، لكنها تتخمر بشكل مختلف. التحويل إلى الجاودار يستغرق حوالي أسبوع من التغذية مرتين يوميًا بدقيق الجاودار لتكييف عدد الميكروبات.
ماذا لو لم يكن لرغيف الخبز الخاص بي الكثير من الارتفاع في الفرن؟
يعتمد الارتفاع في الفرن على عدة أشياء: خميرة نشطة، تخمير أولي كافٍ (يجب أن يشعر العجين بالانتفاخ، وليس الكثافة)، قدر هولندي ساخن، ورغيف بارد يدخل الفرن. إذا كان الرغيف كثيفًا ولا ينتفخ كثيرًا، فمن المحتمل أن الخميرة لم تكن نشطة بما يكفي. ابدأ في المرة القادمة بخميرة تتضاعف بشكل موثوق في 4-6 ساعات.
هل يمكنني تخطي التخمير البارد والخبز في نفس اليوم؟
نظريًا نعم، لكن الخبز لن يكون جيدًا. التخمير البارد يطور النكهة ويجعل العجين أقل لزوجة للتعامل معه. إذا كان لا بد لك من الخبز في نفس اليوم، قلل مدة التخمير الأولي إلى 3 ساعات وتخطي خطوة الثلاجة طوال الليل. توقع نكهة أقل وفتاتًا أكثر لزوجة قليلاً.
كيف أعرف متى انتهى التخمير الأولي؟
يجب أن يكون حجم العجين قد زاد بنسبة 50٪ تقريبًا، ويشعر بالخفة عند هز الوعاء، وعندما تغرز فيه إصبعًا مبللًا بلطف، يجب أن يعود الانبعاج ببطء - ليس على الفور، وليس على الإطلاق. في درجة حرارة الغرفة الباردة (68 فهرنهايت)، يستغرق هذا 4-6 ساعات. المطابخ الأكثر دفئًا ستكون أسرع.