سأوربراتن: لحم بقري مطهو ببطء مع نكهة منعشة
هذا طبق يتطلب الصبر. يحتاج اللحم البقري إلى ثلاثة أيام على الأقل للتتبيل، وخلال هذه الفترة يتغلغل الخل والتوابل في اللحم ليمنحه النكهة المميزة التي تبقى في مؤخرة الحلق.
خطط لوقت التتبيل
تعتمد نكهة الطبق بالكامل على نقع اللحم البقري في السائل لمدة 72 ساعة على الأقل؛ هذا الخطوة المتسرعة تجعل اللحم يتذوق مثل لحم البقر المطهو العادي.
- وعاء كبير غير تفاعلي من الزجاج أو السيراميك
- قدر هولندي (Dutch oven)
- مصفاة شبكية دقيقة
- مخفقة
What goes in.
- 1.3-1.8 كجمقطعة لحم فخذ بقري خلفي (bottom round roast)
- 2 كوبخل النبيذ الأحمر
- 2 كوبنبيذ أحمر جاف
- 2 كوبمرق لحم بقري
- 2بصل أصفر كبير، مقطع شرائح
- 2جزر، مقطع
- 8حبوب فلفل أسود
- 4حبات قرنفل كاملة
- 3أوراق غار
- 1/2 كوببسكويت زنجبيل (gingersnap cookies)، مطحون
استخدام بسكويت الزنجبيل
يستخدم السأوربراتن التقليدي بسكويت الزنجبيل المطحون لتكثيف المرق. يوفر القوام الضروري والحلاوة الدافئة الدقيقة التي توازن حموضة الخل الحادة.
The method.
تتبيل اللحم
اخلط الخل، النبيذ، البصل، الجزر، والتوابل في وعاء. اغمر اللحم البقري، غطِ الوعاء، وضعه في الثلاجة لمدة 3 أيام، مع تقليب اللحم مرة كل يوم.
تحمير اللحم
أخرج اللحم من التتبيلة وجففه جيدًا بمناديل ورقية. سخّن الزيت في قدر هولندي على نار عالية وحمّر اللحم حتى تتكون قشرة داكنة بلون الماهوجني على جميع الجوانب.
الطهي البطيء
صفّي التتبيلة، مع الاحتفاظ بالسائل والأعشاب. أعد اللحم إلى القدر، ثم أضف السائل المصفى ومرق اللحم البقري، ثم اتركه على نار هادئة لمدة 3 إلى 4 ساعات حتى يصبح اللحم طريًا جدًا ويسهل تفتيته بالشوكة.
إنهاء المرق
أخرج اللحم. اخفق بسكويت الزنجبيل المطحون في السائل المغلي. استمر في الطهي على نار هادئة حتى يصبح المرق كثيفًا ويغطي ظهر الملعقة.
Other turns to take.
على طريقة الراينلاند
أضف الزبيب إلى سائل الطهي خلال الساعة الأخيرة للحصول على حلاوة فاكهية أكثر.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا وعاء غير تفاعلي للتتبيل؛ الستانلس ستيل أو الزجاج أو السيراميك يمنع الخل من اكتساب طعم معدني.
لا تتجاهل تجفيف اللحم قبل التحمير؛ الرطوبة على السطح تخلق بخارًا، مما يمنع التحمير الضروري للنكهة العميقة.
يجب أن يكون المرق ناعمًا؛ إذا كنت تفضل قوامًا مصقولًا، قم بتصفية الصلصة النهائية عبر مصفاة صينية (chinois) قبل التقديم.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام قطعة لحم بقري مختلفة؟
التزم بقطع اللحم القاسية مثل الفخذ الخلفي أو العلوي؛ فهي تتحمل الحموضة الطويلة والحرارة البطيئة بشكل أفضل من القطع الطرية والغالية الثمن.
لماذا بسكويت الزنجبيل؟
إنها تخدم غرضًا مزدوجًا: فهي تحتوي على ما يكفي من النشا لتكثيف المرق وتوفر نكهة توابل أساسية توازن حدة الخل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe