الطبخ بمبادئ قانون النقاوة البافاري
عندما تطبخ باستخدام بيرة مُصنعة بموجب قانون النقاوة، فأنت تقوم في الأساس بإزالة بقايا الأكل من المقلاة بسائل له قوامه المتكامل الخاص. تجنب تقليل هذه البيرة بشكل مفرط، لأن مرارة القفزات ستتركز وتصبح حادة بشكل كبير.
انتبه للمرارة.
نظرًا لأن هذه البيرة تعتمد حصريًا على القفزات للحفظ والنكهة، فإن الحرارة العالية والتخفيضات الطويلة تحول السائل إلى طعم معدني وقاسٍ. استخدمها للطهي البطيء أو التبخير بدلاً من غليها حتى تتكون طبقة لامعة.
- قدر هولندي سميك القاعدة
- ملعقة خشبية
- مصفاة شبكية دقيقة
What goes in.
- 1.36 كجمكتف لحم خنزير، مقطع إلى قطع بحجم 5 سم
- 350 مللاجر هيلس (متوافق مع قانون النقاوة)
- 2 ملعقة كبيرةدهن خنزير
- 3بصل شالوت، مفروم
- 2بذور كراوية، محمصة
- 240 ملمرق لحم بقري
تحكم في تأثير القفزات
أضف اللاجر بعد تحمير اللحم والخضروات، وحافظ على المقلاة على درجة حرارة هادئة. إذا بدأ السائل في التذوق بشكل حاد، أضف رشة من المرق لتخفيف الحموضة.
The method.
تحمير اللحم
حمّر لحم الخنزير في دهن الخنزير في قدرك الهولندي على نار متوسطة إلى عالية حتى تصبح الحواف بنية داكنة. ارفعها واتركها جانباً.
طهي العطريات
أضف بصل الشالوت إلى الدهون المتبقية واطهيه حتى يصبح شفافًا، مع كشط قاع القدر لتحرير البقايا المحمرة.
إزالة بقايا الأكل من المقلاة
اسكب اللاجر. يجب أن يصدر صوت أزيز وفقاعات فورًا. استخدم الملعقة الخشبية لرفع كل البنيات من القاع.
الطهي البطيء
أعد لحم الخنزير إلى القدر، وأضف المرق وبذور الكراوية، ثم غطِّ القدر وضعه في فرن بدرجة حرارة 150 درجة مئوية لمدة ساعة حتى يتفتت اللحم بسهولة.
Other turns to take.
طهي بطيء بالـ Dunkel
استبدل الهيلس بالـ Dunkel لتقديم نكهات الخبز المحمص والشوكولاتة، والتي تتناسب بشكل أفضل مع لحم الغزال أو الخضروات الجذرية.
When it doesn't go to plan.
تذوق البيرة دائمًا قبل الطهي بها؛ إذا لم تكن تحب البيرة بمفردها، فلن تحبها بعد أن يتم تخفيضها.
للأطباق الأخف، التزم بالـ Pilsners، حيث أن نكهات القفزات الزهرية الخاصة بها تعمل بشكل جيد مع السمك الأبيض أو الدجاج.
تجنب الطهي باستخدام أنواع البيرة التي بقيت في الثلاجة لعدة أشهر، حيث أن النكهات المتأثرة بالضوء تتركز أثناء الطهي.
The ones that keep coming up.
لماذا الصلصة طعمها مر؟
من المحتمل أنك قمت بتقليل البيرة أكثر من اللازم. تتركز راتنجات القفزات مع تبخر الماء؛ توقف عن الطهي بمجرد أن يغطي الصلصة ظهر الملعقة.
هل يمكنني استخدام أي بيرة؟
يمكنك ذلك، لكن هذا الدليل يركز على المذاق المحدد لأنواع البيرة المستوفية لقانون النقاوة، والتي تفتقر إلى السكريات المتبقية الموجودة في الأساليب الحرفية الحديثة التي غالبًا ما تخفي الأخطاء.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe