لحم رولادن
هذا طبق يتطلب الصبر والأواني الثقيلة. يعتمد على التباين بين الحموضة اللاذعة للمخلل واللحم الغني المطبوخ ببطء.
تحكم في سماكة اللحم.
يجب أن تكون شرائح اللحم مطروقة لتصبح رقيقة بما يكفي للفها بسهولة، ولكن ليست رقيقة لدرجة أن تتمزق. استخدم مقلاة ثقيلة تحتفظ بالحرارة جيدًا لضمان تحمير متساوٍ.
- مطرقة لحم
- قدر هولندي ذو قاع ثقيل
- خيط مطبخ أو أعواد أسنان
What goes in.
- 4شرائح لحم بقري (مثل الفخذ أو الضلع)، سماكة 1/4 بوصة
- 4 ملاعق كبيرةخردل ديجون قوي
- 4 شرائحلحم بقري مقدد سميك
- 1بصلة صفراء كبيرة، مفرومة ناعمًا
- 4مخللات خيار، مقطعة إلى شرائح
- 2 ملعقة كبيرةدقيق لجميع الأغراض
- 2 كوبمرق لحم بقري
- 1/2 كوبنبيذ أحمر
- 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي محايد
تطوير قاعدة الصلصة (الفوند)
لا تستعجل في تحمير لفائف اللحم؛ فهذه الرواسب الداكنة المتبقية في قاع القدر هي أساس صلصتك. بمجرد إخراج اللفائف، اكشط هذه الرواسب باستخدام النبيذ قبل إضافة المرق.
The method.
تحضير اللحم
ضع شرائح اللحم البقري بشكل مسطح واطرقها بمطرقة اللحم حتى تصبح متساوية في السماكة. تبّل بالملح والفلفل.
التجميع
ادهن الخردل على جانب واحد من كل شريحة. ضع شريحة من اللحم المقدد، وبعض البصل المفروم، وشريحة مخلل في أحد الأطراف. لف اللحم بإحكام، مع طي الجوانب، وثبّت بالخيط.
التحمير
سخّن الزيت في القدر الهولندي على نار متوسطة إلى عالية. حمّر اللفائف من جميع الجوانب حتى يتكون قشرة داكنة. أخرجها من القدر.
إزالة الروابط (Deglaze)
أضف البصل المتبقي إلى القدر، واطبخه حتى يلين. اسكب النبيذ واكشط قاع القدر بملعقة خشبية لإزالة بقايا التحمير.
الطهي البطيء (Braise)
أعد اللفائف إلى القدر. أضف مرق اللحم البقري حتى تغمر اللفائف إلى نصفها. غطّ القدر واتركه على نار هادئة لمدة 90 دقيقة.
إنهاء الصلصة
أخرج اللفائف. اخفق كمية صغيرة من الدقيق مع الماء واخلطها في السائل المتصاعد ليتكاثف ويصبح صلصة مرق.
Other turns to take.
الطريقة الألمانية التقليدية
أضف شريحة رقيقة من الجزر داخل اللفافة لإضفاء حلاوة.
بلمسة كريمة
أضف ملعقتين كبيرتين من القشدة الحامضة إلى الصلصة في النهاية لإضفاء قوام أغنى.
When it doesn't go to plan.
اطلب من الجزار تقطيع اللحم 'للرولادن' لتوفير عناء تقطيعه إلى شرائح رفيعة مثالية.
إذا كنت تستخدم أعواد الأسنان لتثبيت اللفائف، فعدّها أثناء وضعها لضمان إزالة كل واحدة قبل التقديم.
اترك اللفائف المكتملة ترتاح لمدة 5 دقائق قبل قطع الخيط؛ هذا يحافظ على الحشوة بداخلها.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تحضير هذه الوصفة مسبقًا؟
نعم. غالبًا ما يتحسن الطعم بعد تركه ليلة في الثلاجة. أعد تسخينه بلطف على الموقد.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe