تشويح الفطر البري
الفطر البري مثل فطر الشانتريل، أو فطر الديك، أو المايتاكي يتمتع بكثافة ونكهة ترابية تستحق أكثر من مجرد تقليب سريع في الزبدة. عامله كمكون أساسي بدلاً من فكرة لاحقة، وسيمنح وجبتك عمقًا.
تحكم بالرطوبة
الفطر معظمه ماء، وازدحام المقلاة هو أسرع طريقة لطهيه على البخار حتى يصبح طريًا بدلاً من تحميره. استخدم مقلاة كبيرة بما يكفي لوضع الفطر في طبقة واحدة غير مكدسة.
- مقلاة كبيرة من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ
- ملعقة مسطحة واسعة
- فرشاة معجنات جافة
What goes in.
- 450 جرامفطر بري، منظف ومقطع إلى قطع بحجم اللقمة
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- 1 ملعقة كبيرةزيت محايد، مثل زيت بذور العنب أو الأفوكادو
- 2 فصثوم، مسحوق
- 1 غصنزعتر طازج
- حسب الرغبةملح بحري قشري
التبخر يسبق اللون
ابدأ بمقلاة جافة أو بطبقة رقيقة جدًا من الزيت. اترك الفطر يطلق سائله الخاص؛ بمجرد أن يتبخر هذا السائل تمامًا، سيبدأ الفطر في القرمشة في الدهون.
The method.
تجهيز الفطر
نظف الفطر باستخدام فرشاة أو قطعة قماش مبللة. تجنب نقعه في الماء، لأنه يمتص الماء مثل الإسفنج ولن يحمر أبدًا إذا تشبع بالماء.
التحمير الأولي
سخن المقلاة على نار متوسطة إلى عالية. أضف الزيت ووزع الفطر في طبقة واحدة. لا تضف الملح بعد.
اتركه دون تحريك
اترك الفطر دون لمسه لمدة 4 إلى 5 دقائق. أنت تنتظر حتى يتطور الجزء السفلي ليصبح قشرة بنية داكنة وعميقة.
إضافة الدهون والعطريات
بمجرد أن يحمر، قلب الفطر وأضف الزبدة والثوم والزعتر. ستزبد الزبدة وتحمر جنبًا إلى جنب مع الفطر.
الإنهاء
شوح لمدة دقيقتين إضافيتين حتى تصبح رائحة الزبدة محمصة وتشبه رائحة المكسرات. ارفعها عن النار فورًا، وتخلص من فص الثوم وغصن الزعتر، وتبلها بالملح.
Other turns to take.
إنهاء بالتقليب
بعد أن تحمر الزبدة، رش ملعقة صغيرة من الشيري الجاف أو صلصة الصويا في المقلاة لالتقاط الأجزاء البنية، المعروفة باسم الـ 'fond'، من قاع المقلاة.
إنهاء بالكريمة
أضف ملعقة كبيرة من الكريمة الثقيلة في النهاية لربط الزبدة في مستحلب حريري يغطي الفطر.
When it doesn't go to plan.
الملح يسحب الرطوبة، لذا قم بالتتبيل فقط في نهاية الطهي لضمان قرمشة الفطر بدلاً من طهيه كاليخنة.
إذا كنت تستخدم أنواعًا كثيفة مثل فطر البوق الملكي، قم بتقطيعه إلى شرائح أرفع لمطابقة وقت طهي الأنواع الأكثر حساسية.
استخدم مقلاة من الحديد الزهر للاحتفاظ بالحرارة بشكل أفضل، مما يساعد على تحقيق هذه القشرة بشكل أسرع.
The ones that keep coming up.
لماذا يصبح الفطر مطاطيًا؟
ربما كانت المقلاة مزدحمة جدًا أو كانت الحرارة منخفضة جدًا. إذا لم يكن للفطر مساحة سطح كافية لإطلاق بخاره، فسوف يلين في رطوبته بدلاً من أن يتحمر.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون؟
الحرارة العالية يمكن أن تكسر زيت الزيتون البكر الممتاز وتغير نكهته. استخدم زيتًا محايدًا للتحمير، واحتفظ بزيت الزيتون لرشه فوق الطبق بعد التقديم.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe