تحويل المرق إلى صلصات المقلاة
صلصة المقلاة هي الجسر بين البروتين المشوي البسيط ووجبة مكتملة. تستخدم هذه الصلصة بقايا الطعام المكرملة (الفوند) في قاع المقلاة لبناء قاعدة معقدة لا تتطلب سوى الحرارة والوقت.
راقب الفقاعات، وليس الساعة.
هدفك هو تبخير محتوى الماء في المرق دون حرق السكريات في بقايا الطعام. استخدم مقلاة واسعة لزيادة مساحة السطح لتبخير أسرع.
- مقلاة ستانلس ستيل
- ملعقة خشبية أو سباتولا مقاومة للحرارة
- خفاقة
What goes in.
- 1 كوبمرق لحم بقري أو دجاج عالي الجودة
- 1/4 كوبنبيذ أبيض جاف أو فيرموث جاف
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة، باردة ومقطعة مكعبات
- حسب الرغبةملح كوشير وفلفل أسود
اختبار تغطية الملعقة (Nappe Test)
اغمس ملعقة في الصلصة المغليّة. مرر إصبعك عبر السائل على ظهر الملعقة؛ إذا بقي الخط نظيفًا ولم تعد الصلصة إليه، فهذا يعني أن الصلصة قد اختزلت بما يكفي.
The method.
إزالة الرواسب من المقلاة (Deglaze)
بعد إخراج اللحم، اسكب النبيذ في المقلاة الساخنة. استخدم ملعقة خشبية لكشط كل البقايا البنية من القاع. اتركها تغلي حتى يقل حجم السائل إلى النصف.
إضافة المرق
اسكب المرق. ارفع الخليط إلى درجة الغليان الهادئ القوي على نار متوسطة إلى عالية. لا تزدحم المقلاة؛ تأكد من أن السائل لديه مساحة للدوران.
الاختزال (Reduction)
استمر في الغليان الهادئ حتى يقل السائل إلى بضع ملاعق كبيرة ويغطي ظهر الملعقة. يجب أن يبدو لامعًا وعميق اللون.
إضافة الزبدة (Mount with Butter)
ارفع المقلاة عن النار. اخفق الزبدة الباردة مكعبًا تلو الآخر. هذا سيساعد على استحلاب الصلصة، مما يمنحها قوامًا مخمليًا ولمعانًا.
Other turns to take.
بنكهة الأعشاب
أضف غصنًا من إكليل الجبل أو الزعتر أثناء مرحلة الاختزال، ثم أزله قبل إضافة الزبدة.
قاعدة البصل الشالوت
قم بتحمير قطع بصل الشالوت المفرومة ناعمًا في دهون المقلاة قبل إضافة النبيذ لبناء نكهة أكثر حلاوة وعطرية.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا مرقًا غير مملح حتى تتمكن من التحكم في الملوحة مع تركيز السائل.
إذا كانت الصلصة حادة جدًا، يمكن لقطرة صغيرة جدًا من العسل أو الخل البلسمي أن تخفف من حدتها.
استخدم الزبدة الباردة؛ الزبدة بدرجة حرارة الغرفة ستذوب بسرعة كبيرة ولن تساهم في تكثيف الصلصة بشكل صحيح.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام مرق جاهز بدلاً من المرق المركز؟
المرق أفضل لأنه يحتوي على الجيلاتين، الذي يوفر قوامًا. المرق (Broth) يتكون في معظمه من الماء وسيؤدي إلى صلصة رقيقة ومائية لن تغطي ظهر الملعقة.
ماذا لو انفصلت صلصتي أو بدت زيتية؟
من المحتمل أن تكون الزبدة قد أضيفت بينما كانت المقلاة ساخنة جدًا. ارفع المقلاة عن النار تمامًا، اتركها تبرد لمدة ثلاثين ثانية، واخفق معها ملعقة صغيرة من الماء البارد لإعادة استحلاب الصلصة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe