بطاطس آنا
هذا الطبق هو تمرين في الهندسة والتحكم في درجة الحرارة. أنت تبني برجًا هيكليًا من النشا يحتاج إلى الحفاظ على شكله مع تحقيق قوام متجانس.
قطاعة الماندولين ليست اختيارية.
التجانس هو الطريقة الوحيدة لطهي هذا الطبق بالتساوي؛ إذا كانت شريحة واحدة أسمك من غيرها، سينتهي بك الأمر ببقع نيئة في المنتصف. استخدم السمن المصفى لمنع احتراق المواد الصلبة للحليب أثناء الطهي البطيء والطويل.
- قطاعة ماندولين
- مقلاة أومليت غير لاصقة بحجم 8 بوصة أو مقلاة من الحديد الزهر
- فرشاة معجنات
- طبق كبير مسطح للقلب
What goes in.
- 1 كجمبطاطس يوكو جولد، مقشرة
- 120 ملسمن مصفى، مذاب
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 2أغصان زعتر طازج
اللولب المتداخل
ابدأ من الحافة الخارجية للمقلاة واتجه نحو الداخل، مع تداخل كل شريحة بطاطس بنسبة النصف. هذا يخلق السلامة الهيكلية التي تسمح بقلب الطبق دون انهياره.
The method.
تحضير البطاطس
قطع البطاطس بسماكة 1/8 بوصة بالضبط. احتفظ بها في وعاء من الماء البارد حتى تكون جاهزًا للبناء، ثم جففها تمامًا بمنشفة خالية من الوبر.
بناء الطبقة السفلية
ادهن قاع المقلاة بطبقة سخية من السمن المصفى. رتب الطبقة الأولى من شرائح البطاطس في لولب ضيق بدءًا من الجدار الخارجي.
بناء البرج
ادهن الطبقة الأولى بالسمن ورشة ملح. كرر العملية لـ 5 أو 6 طبقات، واضغط بقوة باستخدام ملعقة مسطحة كل طبقتين لضغط النشا.
الطهي البطيء
اطهيها على حرارة متوسطة إلى منخفضة. لا تتعجل في ذلك. اتركها دون إزعاج لمدة 40 دقيقة تقريبًا. تريد أن يصبح الجزء السفلي بلون برونزي داكن وهش قبل محاولة القلب.
القلب
ضع طبقًا فوق المقلاة. بحركة واحدة سريعة وواثقة، اقلب المقلاة. انزلق الطبق مرة أخرى إلى المقلاة لطهي الجانب الثاني لمدة 20 دقيقة أخرى حتى تشعر بأن المنتصف طري عند وخزه بسكين تقشير.
Other turns to take.
منكه بالثوم
انقع فصي ثوم مهروسين في السمن المذاب لمدة عشر دقائق قبل دهنه على البطاطس.
مع طبقات الأعشاب
ضع أوراق الزعتر أو إكليل الجبل الصغيرة بين كل طبقتين لإضافة نكهة عطرية.
When it doesn't go to plan.
جفف شرائح البطاطس جيدًا بعد الغسيل، وإلا فإن البخار سيمنع تكون القشرة.
إذا أصبح لون البطاطس بنيًا بسرعة كبيرة، انزلق المقلاة إلى فرن بدرجة حرارة 190 درجة مئوية (375 فهرنهايت) لإنهاء عملية الطهي.
اترك الطبق يرتاح في المقلاة لمدة خمس دقائق بعد الطهي النهائي؛ هذا يجعل تقطيعه إلى أوتاد أنظف.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام بطاطس روسيت بدلاً من ذلك؟
البطاطس الروسيت تحتوي على نسبة أعلى من النشا وتميل إلى التفتت. بطاطس يوكو جولد هي المعيار لأنها تحافظ على شكلها أثناء طراخها.
لماذا التصق طبقي؟
إما أن المقلاة لم تكن ساخنة بما فيه الكفاية عندما لامست الطبقة الأولى القاع، أو أنك لم تستخدم كمية كافية من السمن. يعمل السمن كعامل نكهة وكمادة غير لاصقة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe