تحضير السمن البلدي
السمن البلدي هو الدهن الذهبي الذي يبقى بعد تبخر الماء وفصل المواد الصلبة للحليب عن الزبدة غير المملحة. بتسخين الزبدة بلطف حتى يهدأ الرغوة وترسب المواد الصلبة في القاع، تحصل على دهن طهي ذي نقطة دخان أعلى بكثير، وهو مثالي للقلي على درجات حرارة عالية دون أن يحترق.
الصبر هو مكونك الأساسي.
لا تستعجل العملية باستخدام حرارة عالية، وإلا ستحترق المواد الصلبة للحليب وستغير نكهة الزبدة النقية والمحايدة المقصودة.
- قدر ثقيل القاعدة
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش أو منشفة مطبخ نظيفة
- برطمان تخزين زجاجي
What goes in.
- 450 جرامزبدة غير مملحة
مراقبة الرغوة
الانتقال من سائل غائم ومتصاعد إلى ذهب صافٍ يحدث عندما تتكتل المواد الصلبة للحليب وتنزل إلى القاع؛ يجب عليك إيقاف الحرارة لحظة أن تصبح الفقاعات صغيرة وشفافة.
The method.
إذابة الزبدة
ضع الزبدة في القدر على نار هادئة. دعها تذوب تمامًا دون تقليب.
الطهي على نار هادئة
بعد أن تذوب، حافظ على درجة الحرارة منخفضة. سترى رغوة بيضاء سميكة ترتفع إلى السطح. اسمح لها بالغليان الخفيف؛ سيتبخر محتوى الماء من خلال الرغوة.
مراقبة الرواسب
راقب قاع القدر. ستبدأ المواد الصلبة البيضاء للحليب في الانفصال والاستقرار في القاع كبقع بلون بني فاتح. يجب أن يصبح السائل أعلاه ذهبيًا لامعًا وشفافًا.
تصفية الدهن
ارفع القدر عن النار فورًا. بطّن المصفاة بطبقة مزدوجة من الشاش وضعه فوق البرطمان الزجاجي. اسكب السائل ببطء عبر الشاش، مع الحرص على إبقاء الرواسب في قاع القدر.
Other turns to take.
السمن البلدي (الغي)
لتحضير الغي، اسمح للمواد الصلبة للحليب بالتحمص قليلاً في قاع القدر بعد تبخر الماء. هذا يضفي رائحة مكسرات محمصة على الدهن النهائي.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا زبدة غير مملحة؛ يتكثف الملح أثناء عملية التصفية وسي جعل المنتج النهائي لاذعًا للغاية.
إذا أحرقّت المواد الصلبة للحليب عن طريق الخطأ، تخلص من الدفعة وابدأ من جديد؛ ستتغلغل النكهة المحروقة في الدهن الصافي.
خزّن الزبدة المصنعة في خزانة باردة ومظلمة؛ لا حاجة للتبريد إذا أبقيتها خالية من الرطوبة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أنه قد اكتمل؟
عندما يتباطأ الغليان بشكل كبير ويصبح السائل صافيًا وذهبيًا تمامًا، تكون قد أزلت كل الماء.
ماذا أفعل بالمواد الصلبة المتبقية للحليب؟
هذه هي البروتينات المحمصة من الزبدة. يستخدمها بعض الطهاة لإضافة ثراء لحساء الشوفان أو لتقليبها مع الخضروات.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe