طريقة عمل صلصة البور بلان
السر في هذه الصلصة ليس الزبدة، بل درجة الحرارة. إذا كانت المقلاة ساخنة جدًا، سينفصل المستحلب إلى زيت؛ وإذا كانت باردة جدًا، لن تندمج الزبدة. تبحث عن قوام كريمي ناعم ومستقر يغطي ظهر الملعقة.
احتفظ بالزبدة باردة حتى آخر لحظة ممكنة.
يجب أن تكون الزبدة باردة وحازمة، مباشرة من الثلاجة، ومقطعة إلى مكعبات صغيرة ومتساوية لضمان ذوبانها بمعدل متساوٍ أثناء خفقها في القاعدة.
- قدر صغير من الستانلس ستيل
- مخفقة سلكية (بالون)
- مصفاة شبكية دقيقة
What goes in.
- ربع كوبنبيذ أبيض جاف
- 2 ملعقة كبيرةخل نبيذ أبيض
- 1بصلة صغيرة (شالوت)، مفرومة ناعمًا
- نصف رطل (حوالي 225 جرام)زبدة غير مملحة، باردة ومقطعة مكعبات
- رشة واحدةملح كوشير
التحكم في درجة الحرارة
استخدم حرارة منخفضة وحافظ على حركة المقلاة. إذا بدأت الصلصة في الانفصال أو بدت دهنية، ارفعها عن النار فورًا واخفق معها ملعقة صغيرة من الماء البارد أو الكريمة لإعادة تماسكها.
The method.
تخفيض القاعدة
اخلط النبيذ، الخل، والبصل المفروم في قدرك على نار متوسطة. اترك المزيج ليغلي حتى يتبخر السائل تقريبًا، تاركًا حوالي ملعقة كبيرة من المواد الصلبة الشرابية.
خفض الحرارة
اخفض درجة حرارة الموقد إلى أقل إعداد ممكن. أضف مكعب زبدة واحدًا في كل مرة، مع الخفق المستمر. انتظر حتى تمتص الزبدة بالكامل تقريبًا قبل إضافة القطعة التالية.
بناء القوام
استمر في إضافة الزبدة حتى تتكاثف الصلصة وتصبح معتمة. يجب أن يشبه القوام قوام صلصة الهولنديز الثقيلة. لا تدع الصلصة تغلي بمجرد إضافة الزبدة.
اللمسات النهائية والتصفية
تبّل بالملح. إذا كنت تفضل صلصة ناعمة بدون قطع، قم بتصفية الخليط عبر مصفاة شبكية دقيقة إلى وعاء دافئ.
Other turns to take.
بور روج (Beurre Rouge)
استبدل النبيذ الأبيض والخل بنبيذ أحمر وخل نبيذ أحمر للحصول على صلصة قوية ذات لون أرجواني، مخصصة للبروتينات الأثقل.
بور بلان بالأعشاب
اخلط ملعقة صغيرة من الطرخون الطازج المفروم ناعمًا أو الثوم المعمر في الخطوة الأخيرة.
When it doesn't go to plan.
إذا بدت الصلصة سميكة جدًا، اخفق معها بضع قطرات من الماء الدافئ.
وعاء ذو قاع سميك يساعد في منع النقاط الساخنة التي يمكن أن تكسر المستحلب.
احتفظ بالصلصة الجاهزة في مكان دافئ، مثل خلف الموقد، ولكن لا تعيدها أبدًا إلى الحرارة المباشرة.
The ones that keep coming up.
ماذا أفعل إذا انفصلت الصلصة؟
ارفع الوعاء عن النار فورًا. أضف ملعقة كبيرة من الكريمة الثقيلة أو الماء البارد إلى وعاء نظيف واخفق الصلصة المنفصلة ببطء فيها لإعادة تكوين المستحلب.
هل يمكنني تحضيرها مسبقًا؟
من الأفضل تقديمها فورًا. إذا كان لا بد من الانتظار، احتفظ بها في ترمس أو في حمام مائي دافئ لمدة لا تزيد عن ثلاثين دقيقة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe