مايونيز منزلي الصنع
لا حاجة للبرطمانات بمجرد إتقان آليات المستحلب. بمجرد أن يتماسك الارتباط بين الزيت والصفار، يصبح لديك قاعدة تحول كل ما تلمسه.
درجة الحرارة هي مرساتك.
تأكد من أن البيض والمكونات السائلة في درجة حرارة الغرفة لمنع المستحلب من الانفصال. إذا بدا الخليط دهنيًا أو منفصلاً، توقف عن إضافة الزيت واخفق مع ملعقة صغيرة من الماء الدافئ.
- وعاء خلط ثقيل
- مضرب سلك يدوي (بالون)
- منشفة مطبخ
What goes in.
- 2صفار بيض كبير
- 1 ملعقة كبيرةخردل ديجون
- 1 ملعقة كبيرةخل أبيض أو عصير ليمون طازج
- 1 كوبزيت محايد، مثل زيت بذور العنب أو زيت دوار الشمس
- 1/4 ملعقة صغيرةملح كوشير
تحكم في التدفق
يجب إضافة الزيت قطرة بقطرة في البداية لتأسيس المستحلب. فقط بعد أن يتكاثف الخليط ليصبح قوامه مثل الكريمة الثقيلة، يمكنك زيادته إلى تيار رفيع وثابت.
The method.
ثبّت الوعاء
بلل منشفة المطبخ واطوها على شكل حلقة على العداد. ضع الوعاء داخل الحلقة حتى يظل ثابتًا أثناء الخفق.
اجمع المكونات الأساسية
اخفق صفار البيض والخردل والخل والملح معًا حتى يصبح الخليط متجانسًا ولونه باهتًا.
ابدأ تكوين المستحلب
أضف الزيت بقطرات صغيرة وبطيئة مع الخفق المستمر. راقب الخليط؛ يجب أن يبدأ في التكاثف ويصبح لامعًا.
امزج المكونات
بمجرد أن تضيف ربع كمية الزيت بنجاح، زد سرعة صبك إلى خيط رفيع وثابت، مع عدم التوقف عن الخفق.
اللمسات الأخيرة
استمر حتى يتم دمج كل الزيت ويحتفظ المايونيز بقمم صلبة على مضربك. تذوق واضبط الملح إذا لزم الأمر.
Other turns to take.
صلصة الثوم (أوليولي)
اهرِس فصين من الثوم حتى يصبحا معجونًا مع الملح قبل خفقهما مع صفار البيض.
مايونيز الأعشاب
أضف ملعقتين كبيرتين من الطرخون أو الثوم المعمر أو البقدونس الطازج المفروم ناعمًا بعد أن يصبح المايونيز مستحلبًا بالكامل.
When it doesn't go to plan.
إذا انفصل المستحلب وأصبح سائلاً، ابدأ بوعاء جديد مع صفار بيضة طازجة واخفق الخليط المنفصل فيه ببطء.
الزيت المحايد هو الأفضل لإبراز غنى البيض؛ زيت الزيتون يمكن أن يعطي أحيانًا نكهة قوية ومريرة بشكل مفرط.
قم بتخزينه في برطمان زجاجي في أبرد جزء من الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام.
The ones that keep coming up.
لماذا تحول المايونيز لدي إلى حساء؟
من المحتمل أن الزيت أضيف بسرعة كبيرة. لا تستطيع الصفار استيعاب كمية الزيت إذا تم تقديمه أسرع من قدرة المضرب على توزيعه في قطرات صغيرة.
هل يمكنني استخدام محضرة الطعام؟
يمكنك ذلك، ولكن من السهل الإفراط في معالجة المستحلب. استخدم خاصية النبض (pulse) وراقب القوام عن كثب، وتوقف بمجرد وصوله إلى السماكة المطلوبة.