تحضير مرق الدجاج من الصفر
المرق الجيد هو أساس المطبخ. إنه يحول الخضروات والحبوب البسيطة إلى وجبات دسمة، مستخلصًا آخر القيمة من العظام التي كانت ستُرمى لولا ذلك.
الماء البارد ضروري
ابدأ دائمًا بماء بارد ومفلتر لضمان ذوبان البروتينات ببطء بدلاً من تجمدها فورًا. تجنب الغليان الشديد، الذي يجبر الشوائب على العودة إلى السائل.
- قدر مرق سعة 8 كوارت
- مصفاة دقيقة
- وعاء كبير
- مغرفة
What goes in.
- 2 كجمعظام دجاج، أجنحة، أو رقاب
- 2بصل أصفر، مقطوع إلى نصفين مع ترك القشر
- 3جزر، مقطع قطعًا خشنة
- 3سيقان كرفس، بما في ذلك الأوراق
- 1 رأسثوم، مقطوع إلى نصفين عرضيًا
- 1 حزمةزعتر طازج
- 2ورق غار
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود
- 4 كوارتماء بارد
حافظ على درجة حرارة أقل من الغليان
راقب 'الفقاعة الكسولة' - فقاعة عرضية تظهر على السطح. إذا سمحت له بالغليان، فستقوم باستحلاب الدهون في الماء، مما ينتج عنه مرق حليبي وغير شفاف بدلاً من مرق ذهبي شفاف.
The method.
تحضير الخضروات العطرية
ضع البصل والجزر والكرفس والثوم في قاع القدر. رتب عظام الدجاج فوقها لمنعها من الاحتراق.
إضافة الماء والخضروات العطرية
صب الماء البارد حتى يتغطى كل شيء. أضف الزعتر وورق الغار وحبوب الفلفل الأسود.
إزالة الرغوة الأولية
قم بتسخين القدر بلطف. مع اقتراب السائل من الغليان الهادئ، ستظهر رغوة رمادية على السطح. استخدم المغرفة لإزالة هذه الرغوة والتخلص منها.
الغليان الهادئ الطويل
اخفض الحرارة إلى أدنى درجة. حافظ على غليان هادئ بالكاد لمدة 3 ساعات. لا تغطِ القدر بالكامل، حيث أن التبخر الطفيف يركز النكهة.
التصفية
ضع مصفاة دقيقة فوق وعاء كبير أو قدر ثانٍ. صب المرق برفق من خلالها، وتخلص من المواد الصلبة. تجنب الضغط على المواد الصلبة، لأن ذلك يدفع الجزيئات العكرة إلى سائلكم الصافي.
Other turns to take.
مرق مشوي
اشوي عظام الدجاج والخضروات في فرن على درجة حرارة 400 فهرنهايت (200 درجة مئوية) لمدة 45 دقيقة حتى يصبح لونها بني داكن قبل البدء بالغليان الهادئ للحصول على نكهة أغمق وأكثر قوة.
مرق الزنجبيل والبصل الأخضر
أضف قطعة بطول 3 بوصات (7.5 سم) من الزنجبيل المسحوق و 5 أعواد بصل أخضر إلى القدر للحصول على قاعدة أكثر إشراقًا وخفة، مثالية للحساء.
When it doesn't go to plan.
قم بتجميد بقايا الخضروات في كيس طوال الأسبوع لاستخدامها كقاعدة للخضروات العطرية.
برد المرق المصفى في الثلاجة طوال الليل؛ ستتصلب الدهون لتشكل طبقة بيضاء صلبة في الأعلى يسهل رفعها والتخلص منها.
لا تضف الملح أثناء عملية الغليان الهادئ؛ انتظر حتى تستخدم المرق في طبق نهائي حتى تتمكن من التحكم في التوابل.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام عظام دجاج مشوية متبقية؟
نعم، ولكن توقع نكهة أغمق وأكثر كثافة. بما أن اللحم مطبوخ بالفعل، سيكون المرق جاهزًا في غضون ساعتين تقريبًا.
لماذا يكون مرقي عكرًا؟
عادةً ما يحدث هذا لأن المرق تم غليه بقوة شديدة أو لم يتم شطف العظام من الدم/الشوائب قبل البدء.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe