تحضير مرق الدجاج الأصيل (الجوس)
هناك فرق كبير بين صلصة المقلاة السريعة والجوس الأصيل. بتحميص عظام وأجنحة الدجاج عالية الجودة حتى تصبح داكنة، ثم طهيها على نار هادئة بصبر، تستخلص وضوحًا وعمقًا لا يمكن استبداله بالمرق الجاهز.
الصبر هو مكونك الأساسي.
لا تتسرع في عملية التحميص؛ كلما أصبحت العظام أغمق دون أن تحترق، زاد عمق اللون والنكهة لمرقك النهائي.
- صينية تحميص ثقيلة
- قدر مرق
- مصفاة دقيقة
- شاش
- فاصل دهون
What goes in.
- 1.8 كجمأجنحة ودجاجات دجاج، مقطعة إلى قطع
- 2بصل أصفر كبير، مقطع إلى نصفين
- 3جزر، مقطع قطعًا خشنة
- 2أعواد كرفس، مقطعة قطعًا خشنة
- 1 رأسثوم، مقطع إلى نصفين عرضيًا
- 1باقة زعتر طازج
- 2ورق غار
- 240 ملنبيذ أبيض جاف
- 1.9 لترماء بارد
استخلاص النكهة المركزة (Fond)
البقع البنية الملتصقة بقاع صينية التحميص هي نكهة خالصة. استخدم النبيذ لمسح هذه البقع بينما لا تزال الصينية ساخنة لضمان وصول كل قطرة من التحميص إلى قدرك.
The method.
تحميص العظام
رتب قطع الدجاج والبصل والجزر والكرفس في صينية تحميص. حمّص على درجة حرارة 220 درجة مئوية (425 فهرنهايت) لمدة 60 دقيقة تقريبًا، مع التقليب مرة واحدة، حتى يصبح الدجاج بنيًا داكنًا.
إزالة بقايا التحميص
انقل العظام والخضروات إلى قدر المرق. ضع صينية التحميص على الموقد على نار متوسطة، اسكب النبيذ، واكشط القاع بقوة لتفكيك بقايا التحميص.
الطهي على نار هادئة
اسكب خليط النبيذ في قدر المرق. أضف الثوم والأعشاب والماء البارد. اترك المزيج يغلي، ثم اخفض الحرارة فورًا إلى أقل درجة ممكنة للحفاظ على الغليان الهادئ.
تنقية السائل
أزل أي رغوة رمادية تظهر على السطح خلال أول 30 دقيقة. اترك السائل يغلي على نار هادئة بدون غطاء لمدة 3 ساعات.
التصفية والإنهاء
صفِّ السائل عبر مصفاة دقيقة مبطنة بالشاش. استخدم فاصل دهون لإزالة الزيت السطحي. إذا كنت ترغب في قوام أكثر سماكة، أعد السائل إلى قدر صغير واغليه حتى ينقص حجمه إلى النصف.
Other turns to take.
مرق الثوم المحمص
أضف رأس ثوم إضافي إلى صينية التحميص واعصر فصوص الثوم الطرية في القدر قبل التصفية.
مرق الأعشاب المكثف
أضف باقة صغيرة من إكليل الجبل وسيقان البقدونس خلال الساعة الأخيرة من الطهي على نار هادئة للحصول على نكهة أكثر انتعاشًا وعطرية.
When it doesn't go to plan.
لا تضف الملح أبدًا حتى النهاية؛ نظرًا لأن السائل يتكثف بشكل كبير، يمكن أن يصبح مالحًا جدًا بسهولة.
استخدم الماء البارد لبدء عملية الاستخلاص؛ فهو يسحب المزيد من الجيلاتين من العظام مقارنة بالماء الساخن.
إذا كان لديك بقايا هياكل دجاج مشوي، احتفظ بها في المجمد حتى يتوفر لديك ما يكفي لعمل دفعة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تجميد هذا؟
نعم. يمكن حفظه في المجمد لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. اسكبه في قوالب الثلج لسهولة التقسيم.
كيف أعرف متى ينتهي التكثيف؟
يكون المرق جاهزًا عندما يغطي سطح الملعقة ويترك مسارًا واضحًا عند رسم إصبعك خلاله.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe