بطاطس مقرمشة بدهن البط
اسلق البطاطس النشوية جزئيًا حتى تلين الحواف، ثم حمّرها في دهن البط المذاب على حرارة عالية حتى تتكون قشرة خارجية زجاجية عميقة بينما يبقى القلب ساخنًا وطريًا.
القوام يُصنع في الوعاء، لا في الفرن.
السر يكمن في تكوين طبقة من النشا السائب على سطح البطاطس قبل وضعها في الدهن؛ هذه الطبقة الزغبية ستتحول إلى قرمشة.
- صينية تحمير ثقيلة القاع
- قدر كبير
- مصفاة
- خفاق يدوي سلكي أو شوكة
What goes in.
- 1.36 كجمبطاطس روسيت، مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم 5 سم
- 1/3 كوبدهن بط، مذاب
- 1 ملعقة كبيرةرقائق ملح بحر
- 3 أغصانروزماري طازج
تحضير طبقة النشا
بعد تصفية البطاطس المسلوقة جزئيًا، قم برجها بقوة في المصفاة. تريد أن تبدو الحواف زغبية وممزقة؛ هذه الأجزاء المسننة ستتحطم عند ملامستها لدهن البط الساخن.
The method.
اسلق البطاطس جزئيًا
ضع البطاطس في قدر من الماء البارد المملح. اتركها حتى تغلي واطهها لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى تنزلق السكين في الطبقة الخارجية، ولكن تبقى الأجزاء الداخلية صلبة.
خشّنها
صفّ البطاطس واتركها لتجف بالبخار لمدة 5 دقائق. رجّها بقوة في المصفاة حتى تتغطى الأسطح بمعجون نشوي أبيض ناعم.
حضّر الدهن
سخّن الفرن مسبقًا إلى 220 درجة مئوية (425 فهرنهايت). صبّ دهن البط في صينية التحمير وضعها في الفرن لمدة 5 دقائق حتى يصبح الدهن لامعًا ويتصاعد منه دخان خفيف.
حمّر
أضف البطاطس بحذر إلى الدهن الساخن، وقلّبها لتتغطى. وزّعها في طبقة واحدة. حمّر لمدة 45 إلى 50 دقيقة، مع التقليب كل 15 دقيقة، حتى يصبح لون البطاطس بنيًا داكنًا شبيهًا بلون الماهوجني.
اللمسات الأخيرة
أضف الروزماري في الدقائق الخمس الأخيرة من التحمير. أخرجها، صفّها على رف سلكي لمدة دقيقتين، ورشّها بملح البحر.
Other turns to take.
بالثوم المعطر
أضف 4 فصوص ثوم مسحوقة إلى الدهن خلال آخر 10 دقائق من التحمير لتجنب احتراقها.
على طريقة كونفيت دهن البط
أضف رشة من الزعتر المجفف والفلفل الأسود إلى دهن البط قبل التسخين للحصول على نكهة أعمق وأكثر ترابية.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بسلق البطاطس في ماء بارد لضمان طهي متساوٍ من المركز إلى الحافة.
لا تزدحم الصينية أبدًا؛ إذا كانت البطاطس متلاصقة، فستُطهى بالبخار بدلاً من أن تُقلى.
إذا لم تأخذ البطاطس لونًا بنيًا، قم بزيادة درجة حرارة الفرن بدلاً من إضافة المزيد من الدهن.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام دهن الدجاج بدلاً من دهن البط؟
نعم، دهن الدجاج (الشمالتز) يعمل بشكل مشابه، على الرغم من أن نقطة دخانه أقل. راقب درجة حرارة الفرن عن كثب لمنع الاحتراق.
لماذا تلتصق البطاطس بالصينية؟
ربما لم تكن الصينية ساخنة بما فيه الكفاية عند إضافة البطاطس. تأكد من أن الدهن يلمع ويتصاعد منه دخان خفيف قبل أن تلامس البطاطس المعدن.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe