مرقة الدجاج الصافية
المرقة الجيدة هي بمثابة أساس المطبخ. لا يلزم أن تكون معقدة؛ بل تحتاج فقط إلى الوقت واليد الثابتة لمنع الدهون والشوائب من الاستحلاب في السائل.
الصبر هو مكونك الأساسي
لا تستعجل عملية الغليان الخفيف. إذا غليت القدر، فإنك تجبر البروتينات والدهون على التفتت في السائل، مما يخلق مرقة عكرة.
- قدر مرقة بحجم 8 كوارت
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
- مغرفة
- وعاء واسع ضحل
What goes in.
- 4 باوندهياكل دجاج، أجنحة، أو ظهرو
- 2بصل أصفر كبير، مقطع إلى نصفين مع قشوره
- 3جزر كبير، مقطع إلى قطع
- 3سيقان كرفس، مقطعة إلى قطع
- 1رأس ثوم، مقطع إلى نصفين أفقيًا
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود
- 4 كوارتماء بارد
حافظ على الاهتزاز
حافظ على المرقة في حالة 'اهتزاز' - بضع فقاعات فقط ترتفع كل بضع ثوانٍ. إذا انفجر السطح بفقاعات كبيرة، ستستحلب الدهون وتعكر المرقة بشكل دائم.
The method.
اغمر الدجاج
ضع العظام في قدر المرقة وغطها بالماء البارد بزيادة بوصتين. اضبط الموقد على حرارة متوسطة إلى عالية.
اكشط الشوائب
عندما يقترب الماء من الغليان الخفيف، سترتفع رغوة رمادية على السطح. اغرفها بحذر وتخلص منها. كرر العملية حتى يصبح السطح صافيًا.
أضف العطريات
بمجرد أن يظل السطح صافيًا، أضف البصل والجزر والكرفس والثوم وحبوب الفلفل. اخفض الحرارة إلى أدنى درجة ممكنة.
اتركها على نار هادئة دون تحريك
اترك المرقة لمدة 3 إلى 4 ساعات. لا تحركها. إذا احتجت إلى التحقق منها، ارفع العظام برفق إلى الجانب.
صفِّ المرقة
ضع مصفاة مبطنة بالشاش فوق وعاء كبير. اغرف المرقة عبر المصفاة. لا تضغط على المواد الصلبة، لأن ذلك يدفع الجسيمات العكرة عبر الشبكة.
Other turns to take.
مرقة محمصة
حمّص العظام والخضروات في فرن على درجة حرارة 400 فهرنهايت (200 درجة مئوية) حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا قبل الغليان الخفيف للحصول على لون أغنى وأغمق.
قاعدة الزنجبيل والبصل الأخضر
أضف قطعة زنجبيل بحجم بوصتين مسحوقة وحزمة بصل أخضر في الساعة الأخيرة من الغليان الخفيف.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد؛ فهو يستخلص نكهة أكثر من البدء بالماء الدافئ.
إذا كان لديك بقايا هياكل دجاج مشوي، استخدمها، ولكن قم بإزالة أي جلد مغطى بالأعشاب قد يجعل المرقة مريرة.
برّد المرقة النهائية بسرعة عن طريق وضع القدر في حمام ماء مثلج قبل وضعه في الثلاجة.
The ones that keep coming up.
مرقتي خرجت عكرة، ماذا حدث؟
من المحتمل أن تكون الحرارة عالية جدًا، مما أدى إلى استحلاب الدهون، أو تم تحريك القدر بقوة مفرطة أثناء العملية.
هل يجب أن أضيف الملح أثناء الغليان الخفيف؟
لا. قم بتمليح المرقة فقط عندما تستخدمها في طبق نهائي. يمنحك هذا التحكم في مستويات الملح في الحساء أو الصلصات.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe