جزر فيشي
هذا طبق هادئ يعتمد كليًا على جودة الجزر وصبر عملية الطهي البطيء. بطهيها في الماء الذي سُميت باسمه، تتفاعل المعادن مع الزبدة لإنشاء مستحلب هو بحد ذاته صلصة ووسط طهي.
الماء مهم بقدر أهمية الجزر.
استخدم مياه معدنية فوارة معبأة إذا أمكن؛ تساعد الكربنة والمحتوى المعدني على تليين ألياف الجزر مع إنشاء طبقة ألمع. إذا استخدمت ماء الصنبور، فإن قليلًا من السكر ضروري لمحاكاة النتائج التقليدية.
- مقلاة واسعة وضحلة
- مقشرة
- سكين شيف
- ملقط
What goes in.
- 1 باوندجزر صغير، مقشر ومقطع إلى دوائر بسُمك 1/4 بوصة
- 1 كوبماء معدني فوار
- 3 ملاعق كبيرةزبدة غير مملحة، مكعبة ومبردة
- 1 ملعقة صغيرةسكر حبيبات
- 1/2 ملعقة صغيرةملح بحر ناعم
- 2 ملعقة كبيرةبقدونس طازج، مفروم ناعمًا
اللمعان بالزبدة
اللمعان النهائي يأتي من إضافة الزبدة الباردة إلى سائل الطهي الساخن المتبقي في النهاية. لا تغلي بمجرد إضافة الزبدة، وإلا سينفصل المستحلب ويصبح زيتيًا.
The method.
اخلط المكونات
ضع الجزر المقطع، الماء المعدني، السكر، الملح، وملعقة كبيرة من الزبدة في مقلاة باردة وواسعة.
اتركها لتغلي ببطء
ضع المقلاة على نار متوسطة إلى عالية. بمجرد أن يبدأ السائل في الفقاعات، خفف الحرارة إلى متوسطة منخفضة للحفاظ على غليان لطيف.
اطبخ مغطى
غطِّ المقلاة بغطاء واطبخ لمدة 12 إلى 15 دقيقة تقريبًا. يكون الجزر جاهزًا عندما لا يقاوم طرف السكين.
اختصر السائل
أزل الغطاء وزد الحرارة إلى عالية. اترك الماء المتبقي ليتبخر حتى يبدو كشراب سميك وفوار في قاع المقلاة.
أنهِ واستحلِب
ارفع المقلاة عن النار. أضف الزبدة المبردة المتبقية وقلّب الجزر باستمرار حتى تذوب الزبدة في الشراب، مغطية الجزر بطبقة لامعة ولامعة.
قدم
انقل إلى وعاء دافئ وقلّب مع البقدونس المفروم الطازج.
Other turns to take.
بالأعشاب المنكّهة
أضف غصنًا من الزعتر الطازج أو ورقة غار صغيرة إلى المقلاة أثناء مرحلة الطهي البطيء الأولية، وأزلها قبل مرحلة تبخير الشراب.
When it doesn't go to plan.
اقطع شرائح الجزر بزاوية طفيفة لزيادة مساحة السطح؛ هذا يساعدها على امتصاص المزيد من الطبقة اللامعة من الزبدة.
إذا كان الجزر لديك أقدم وأكبر، قطعه أرق بحيث ينتهي طهيه في نفس الوقت الذي يقل فيه السائل.
لا تتخطى السكر حتى لو بدا الجزر حلوًا؛ فهو ضروري للكرملة التي تخلق اللون المميز للطبقة اللامعة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام ماء الصنبور العادي؟
يمكنك ذلك، لكن القوام سيكون مختلفًا قليلاً. إذا استخدمت ماء الصنبور، أضف السكر بالتأكيد لأنه يساعد الطبقة اللامعة على اكتساب لون أعمق.
ماذا لو تبخر السائل قبل أن ينضج الجزر؟
أضف رشة من الماء، غطِّ المقلاة، وواصل الطهي ببطء. الهدف هو أن ينضج الجزر تمامًا مع وصول السائل إلى قوام الشراب.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe