إتقان تقطيعات السكين الأساسية
التقطيعات المتسقة للخضروات تضمن طهيًا متساويًا وتحسن قوام الطبق النهائي. من خلال توحيد شكل وحجم البصل والجزر والكرفس، فإنك تمنع القطع الصغيرة من أن تصبح هريسة بينما تبقى القطع الكبيرة نيئة.
الاتساق هو هدفك الأساسي.
قبل أن تبدأ، تأكد من أن سكينك حاد. الشفرة غير الحادة تنزلق، بينما الحافة الحادة تقطع في الخضروات، مما يمنحك التحكم في الشكل.
- سكين شيف
- لوح تقطيع خشبي كبير
- مكشطة عجين
What goes in.
- 2 باوند (حوالي 907 جرام)جزر، مقشر ومنظف
- 1 حبة كبيرةبصل أصفر، مقشر ومقطع إلى نصفين
- 1 حزمةكرفس، مغسول ومنظف
حافظ على أصابعك مطوية
لف أطراف أصابعك للداخل نحو راحة يدك، مع وضع مفاصل أصابعك على جانب شفرة السكين. هذا يخلق حاجزًا ماديًا يبقي أطراف أصابعك بعيدة عن الحافة.
The method.
الباطونيه (Batonnet)
قم بتسطيح الجزر عن طريق قطع شرائح رفيعة من الجوانب. اقطع المستطيل إلى ألواح بسماكة 1/4 بوصة (حوالي 6 مم)، ثم رتب الألواح فوق بعضها البعض وقطعها إلى أعواد ثقاب بسماكة 1/4 بوصة، عادة بطول 2 بوصة (حوالي 5 سم).
الجوليان (Julienne)
اتبع نفس عملية الباطونيه، ولكن قطع ألواحك إلى أعواد ثقاب بسماكة 1/8 بوصة (حوالي 3 مم). هذه الأعواد رفيعة وتطهى تقريبًا على الفور عند إضافتها إلى طبق مقلي.
مكعبات صغيرة
خذ أعواد الباطونيه ورتبها أفقيًا على اللوح. اقطع عبرها بفواصل 1/4 بوصة (حوالي 6 مم) لإنتاج مكعبات منتظمة.
برونواز (Brunoise)
ابدأ بالجوليان. اجمع أعواد الثقاب في حزمة وقطع عبرها بفواصل 1/8 بوصة (حوالي 3 مم). هذا ينتج مكعبات صغيرة ودقيقة تستخدم للتزيين أو كنكهة أساسية.
التقطيع المكعب (البصل)
حافظ على نهاية الجذر سليمة لتثبيت البصل معًا. قم بعمل شقوق عمودية باتجاه الجذر دون قطعه، ثم قم بعمل قطعين أفقيين في وجه البصل، وأخيرًا قم بالتقطيع لأسفل عبر الجزء العلوي.
When it doesn't go to plan.
استخدم مكشطة العجين لجمع القطع؛ تجنب سحب الحافة الحادة لسكينك عبر اللوح، مما يجعله غير حاد بسرعة.
إذا كانت خضرواتك تتدحرج على اللوح، قم بقطع شريط صغير من أحد الجوانب لإنشاء قاعدة مستوية وثابتة.
عند التقطيع المكعب، دع وزن السكين يقوم بالعمل؛ يجب عليك توجيه الشفرة للأسفل بدلاً من إجبارها على اختراق الخضروات.
The ones that keep coming up.
لماذا حجم القطع مهم للطهي؟
مساحة السطح تحدد مدى سرعة اختراق الحرارة للخضروات. القطع الصغيرة والمنتظمة تلين بسرعة، بينما القطع الكبيرة وغير المنتظمة تخلق شعورًا غير متجانس في الفم حيث تكون بعض الأجزاء طرية جدًا والبعض الآخر مقرمشًا.
كيف أعرف أن سكينى حاد بما يكفي؟
يجب أن يمر السكين عبر ثمرة طماطم ناضجة بوزنه الخاص دون الحاجة للضغط عليه.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe